加熱食物 會損失多少維生素

核心提示：加熱對於不同維生素的影響不一樣， 各種食物“加熱”的溫度和時間也不同， 所以“熟吃會損失多少維生素”並不容易回答。

每當人們說起加熱食物， 總是會說“這樣會損失維生素”。 尤其是那些提倡生食的人， 避免因為加熱損失維生素更是一個最常見的理由。 歷史發展到今天， 人類是唯一會把食物做熟了吃的生物。 蔬菜熟吃， 到底會損失多少維生素呢?

首先需要說明一點， 維生素不是一種物質， 而是一大類物質。 每一種維生素的特性各不相同， 面對各種條件的穩定性也不一樣。 維生素C和B族維生素很容易溶于水，

那麼用水煮的話就比較容易損失。 這幾種不穩定的維生素和維生素E、K在光照的條件下也會損失。 此外， 它們所處的環境， 比如酸鹼性也會影響它們的穩定性。 而某些金屬元素， 比如鐵和鈷， 能導致維生素E和B12失去活性。

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加熱對於不同維生素的影響不一樣， 各種食物“加熱”的溫度和時間也不同， 所以“熟吃會損失多少維生素”並不容易回答。 美國農業部的資料庫裡有常見食物的各種維生素含量。

有人統計了各種食物在“生”和“熟”狀態下的資料， 雖然這些數位不一定非常準確， 但足以得出一個有意義的結論：維生素A和E受溫度影響不大， 做熟之後損失10%左右， 維生素C約損失16%， 而維生素B1最不穩定， 損失26%， 其他維生素也基本上在這個範圍之內。 總體而言， 把食物做熟， 維生素的損失大致在10%~25%之間。

但是加熱對維生素也有積極意義。 有些食物中含有所謂的“反維生素物質”， 它們能與維生素結合， 而加熱會破壞這些物質， 從而增加維生素的吸收率。 β胡蘿蔔素是另一個例子， 它存在於多種蔬菜中， 比如胡蘿蔔、菠菜、紅薯、西蘭花等。 到了人體內它能轉化成維生素A， 是素食者獲得這種維生素的主要途徑。 但是生的蔬菜中β胡蘿蔔素的吸收率很低，

而加熱就可以使它的吸收率大大增加。

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加熱損失的10%~25%， 不算很多， 也不算少。 不過， 考慮到生吃蔬菜可能帶來的問題， 比如致病細菌， 以及一些需要加熱破壞的毒素， 很難簡單地說蔬菜應該生吃還是熟吃。 其實對於維生素來說， 與其過多地關注“損失”， 不如把注意力集中在來源上。 不同的食物所富含的維生素不同， 如果所吃的食物比較多樣化， 那麼各種維生素的總量自然比較多，

損失一點也就沒有什麼關係了。 畢竟， 我們身體需要的是各種維生素都達到某個需求量， 而不是某一兩種越多越好。

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