馬鈴薯發芽可以吃嗎？

眾所周知， 發芽的馬鈴薯、鮮黃花菜、沒煮熟的四季豆等植物都含有一定毒素， 在烹飪的時候需要特別警惕， 以防發生食物中毒事件。 但相對於常識， 也有人會問， 如果途多發芽了， 我把發芽的地方挖掉， 吃剩下的部分還會不會有食物中毒的隱患呢？

發芽馬鈴薯致食物中毒是龍葵素的責任

儘管發芽的馬鈴薯、生的四季豆和鮮黃花菜菇等食材均有可能引起食物中毒， 但引起中毒的成分卻是不同的， 四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素， 鮮黃花菜裡的有毒成分是類秋水仙堿， 發芽馬鈴薯中的有毒成分則是龍葵素。

龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素， 品質好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克， 而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多， 吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處， 但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)就可能發病。 龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時， 主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎， 重者還可能出現溶血性黃疸。 因此， 絕對不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識。

馬鈴薯挖掉發芽部分仍有健康隱患， 但危險不大

馬鈴薯的一角長了個芽， 大多數的家庭都會選擇將長芽的一角削去， 繼續吃剩下的沒有長芽腐壞的部分， 畢竟，

為了一個芽扔掉一個馬鈴薯未免太過浪費， 但這種做法是否等於沒有食物中毒的危險呢？從營養學的角度來說， 即使削去發芽的一角， 也還是會有食物中毒的危險， 但任何問題都必須綜合考慮量的問題， 一般情況下不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量， 因此如果一個大馬鈴薯長了一個不大的芽， 挖掉吃也不會有什麼問題。 過去老百姓常常囤馬鈴薯， 發現發了芽也捨不得扔， 挖掉芽繼續吃馬鈴薯的情況也不少， 從生活經驗就能夠知道， 這種做法不會吃出什麼毛病。 但如果土豆表面黴變、發青情況較嚴重， 或者一個馬鈴薯上長了好幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉， 這樣的土豆即使挖掉芽， 即使沒有中毒危險， 營養和口感也所剩無幾， 沒有留下來吃的價值。

挖掉芽的馬鈴薯泡水加醋烹飪更安全

如果挖掉了馬鈴薯發出來的芽， 依然擔心其會對健康造成負面影響該怎麼辦？高級營養師建議說發了芽的馬鈴薯最好是不要吃， 但如果覺得扔了可惜的話， 可以在挖了芽以後， 將準備吃的馬鈴薯泡入水中， 吃的時候去掉水會更加安全。 另外， 在烹飪的時候加入些許醋， 可以加速龍葵素的破壞， 防止龍葵素對人體造成危害。 另外， 在烹飪馬鈴薯的時候也應當注意多煮幾分鐘， 儘量將土豆做得熟一些， 不要吃半生不熟的馬鈴薯。