肥腸雖然味美， 但需先要處理乾淨， 才會入口留香、軟糯、無異味。 將新鮮肥腸納入盤中， 加麵粉（適量多一點）和鹽、啤酒來回揉搓、抓勻， 直至汙物洗淨後， 用自來水沖淨麵粉：再將肥腸翻轉過來， 除去粘附在上面的油脂， 再翻轉過來， 用少許鹽、米醋反復揉搓片刻， 用水沖淨， 放入沸水鍋中， 加料酒、薑塊、蔥結煮沸後， 再用冷水沖洗乾淨， 便可烹製成菜。
筆者從廚多年， 在一些簡單易做的如“尖椒肥腸”、“紅燒肥腸”、“泡椒肥腸”等等的基礎上創制出一些簡單易做， 而又口味別致、深受顧客好評的肥腸類菜肴， 不妨給大家介紹一下。
蔥穿肥腸
原料：肥腸腸頭3根（約500g）， 京蔥3根， 椒鹽適量， 沙拉油1500 g。
調料：薑1塊， 小蔥2根， 草果1顆， 茴香2顆， 白豆蔻2顆， 桂皮2小塊， 幹辣椒4～5支， 料酒20 g， 醬油10 g， 南乳汁15g， 白糖5g， 味精5g， 雞精3g， 鹽2g。
制法：1.將所有調料加1000g水製成紅鹵水， 將肥腸鹵至八成熟。
2.將京蔥剝去外衣， 穿入腸頭內：鍋上火， 油至六七成熱， 入肥腸小火浸炸至酥脆、起皮， 待冷卻後斜切成1cm象眼厚片， 圍擺成菊花形， 隨椒鹽味碟上桌。
脆椒肥腸
原料：鹵好腸頭（方法同上）300 g， 山藥150 g， 黃飛紅香脆椒300 g。
調料：鹽2g， 白醋10g， 椒鹽粉、五香粉少許， 味精2g， 沙拉油2000 g， 薑片、蒜片、蔥段各5g。
制法：1.鹵好的腸頭切成3 cm長、0.5cm粗的條;山藥去皮改刀成同樣的條， 用冷水加鹽、白醋浸泡一會兒後沖洗乾淨。
2.腸條入七成熱油鍋炸至結殼起皮， 山藥條拍幹澱粉炸至酥脆。
3.鍋留油少許， 入薑片、蒜片、蔥段煸香， 下腸條、山藥條， 撒椒鹽粉、五香粉拌勻， 倒入香脆椒翻勻出鍋， 倒入竹筐內即可。
幹煸肥腸
原料：肥腸300g， 芹菜節100g， 幹紅椒100g。
調料：薑片、蒜片各10g， 青花椒5g， 白鹵水2000g， 料酒20g， 鹽2g， 味精3g， 雞精2g， 美極鮮醬油10g， 糖3g， 五香粉、鮮辣粉適量， 沙拉油500g。
制法：1.肥腸入白鹵水中鹵至八成熟後， 切成3.3cm長段。
2.鍋上火， 油至四成熱， 倒入肥腸， 加少許鹽， 小火煸炒至外表發硬結殼， 倒出濾油。
3.鍋留少許油， 爆香薑片、蒜片、青花椒， 加入幹紅椒節、芹菜節煸炒片刻， 倒入肥腸， 加料酒、美極鮮續炒至辣椒顏色變深紅後， 調入糖、雞精、味精， 撒入五香粉、鮮辣粉即成。
鐵板肥腸
原料：鹵好肥腸300g， 洋蔥絲50g， 錫紙1張。
調料：薑末、蒜末各5g， 洋蔥末、芹菜末、花生碎末各10g，
制法：1.肥腸切1cm長的段， 入七成熱油中炸至表皮發硬後， 倒在墊有洋蔥絲的錫紙上。
2.鍋留油少許， 將薑末、蒜末、洋蔥末、芹菜末、熟花生碎末炒香， 加入所有調料和鮮湯調成鐵板汁， 加30g熱油倒在肥腸上， 包好後放在燒熱的鐵板上上桌即可。
腸旺牛蛙鍋仔
原料：鹵好腸頭400g， 鴨血300g， 牛蛙1只（約300g）， 黃豆芽、木耳、青筍各100g。
調料：薑末、蒜末各10g， 郫縣豆瓣醬25g， 火鍋底料45g， 香辣醬15g， 料酒30g， 鹽2g， 雞精、味精各10g， 高湯1800 g， 香辣紅油50g， 沙拉油2000g， 幹澱粉適量， 青花椒5g， 幹辣椒節10g， 胡椒粉適量， 香菜適量。
制法：1.木耳、青筍切片同黃豆芽一起焯水後， 入油鍋加少許鹽、味精炒後，
2.腸頭切條， 入七成熱油中炸硬;鴨血切菱形塊焯水;牛蛙宰殺後切小塊， 加少許鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水醃漬後， 加幹澱粉上漿備用。
3.鍋上火， 沙拉油20g燒熱， 爆香薑、蒜末， 放郫縣豆瓣、火鍋底料、香辣醬炒出紅油， 加高湯， 沸後打去料渣， 倒入腸條、鴨血， 加雞精、味精調好味後倒入鍋仔中。
4.牛蛙用五六成熱油中滑熟後放入鍋仔上方;香辣紅油燒熱， 投入青花椒、幹紅椒節炸出香味澆在牛蛙上， 撒胡椒粉、香菜， 隨酒精爐上桌即可。
