烤麵筋是怎麼製作的？對人體有害嗎？

相信大家都吃過烤麵筋這種街頭小吃吧， 烤麵筋香辣有嚼勁， 是最風靡的街頭小吃之一， 那麼， 烤麵筋是如何製作的？對人體有沒有害處呢？

烤麵筋的製作方法

一、麵筋的製作方法

將麵粉置於容器中， 加入相當麵粉重量60%的水（水中含1%的食鹽）， 充分拌和， 加工成粘性強的麵團。 然後靜置1小時， 夏季靜置時間可稍短些， 以防變酸。 加水量不可過多， 以免蛋白質來不及粘結就分散在水中， 給操作帶來困難， 也影響麵筋提取率。

將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水， 揉洗時澱粉隨水流走， 留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。

水洗的次數越多， 麵筋中的澱粉夾雜率越低， 蛋白質的成分越高， 品質也就越好。 一般水洗3～5次。 洗過麵粉的水中含有大量澱粉， 經沉澱可獲得小麥澱粉。 濕麵筋的含水率為38%， 蛋白質為60%左右， 表面光滑， 彈性足， 韌性好。

油麵筋用手團成球形， 投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成；將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟， 即是“水麵筋”。

二、烤麵筋的製作方法

1.把麵筋切成薄片。

2.加鹽、雞精、蠔油、糖、醬油、孜然。

3.攪拌均勻， 用竹簽把麵筋都串起來。

5.烤盤底下鋪一層油紙， 把麵筋晾到烤架上。

6.全部晾好後， 在麵筋上刷一層油。

7.放到烤箱裡中層， 上下火， 200度， 烤20分鐘即可。

街頭烤麵筋對人體有沒有害處？

有媒體記者從市場買來6份不同的只經過粗加工的麵筋，

通過實驗進行檢測。 在實驗過程中麵筋的顏色出現一系列的變化。 麵筋放入檢測試管的瞬間， 顏色變成淺淺的黃綠色， 隨即顏色開始變深， 逐漸呈綠色， 慢慢再由綠色變為淺藍色， 這些顏色變化在兩分鐘之內完成， 接下來顏色越變越深， 淺藍變深藍， 深藍變淺紫， 最後在15分鐘時顏色呈現為深深的紫色。 放置一天后， 這些試管裡的麵筋仍然為深紫色， 再無其他變化。 最後實驗可以得出結論， 這6份烤麵筋裡都含吊白塊。

那麼什麼是吊白塊呢？吊白塊， 一類漂白劑的俗稱， 是甲醛次硫酸鈉與甲醛次硫酸氫鈉的混合物。 添加于食品中可增白， 但會有相當多的甲醛以及亞硫酸鹽殘留在食品中，

有毒性和致癌性， 嚴禁添加。 麵筋中加入吊白塊， 在分解過程中產生的甲醛可以增加麵筋的彈性， 並使麵筋變白， 但由此產生的甲醛和亞硫酸鹽殘留在食品中， 會對人體造成危害。

為什麼麵筋會有肉味兒， 原來， 在烤制麵筋的時候， 攤主加入了一種叫“專用肉味粉”或“肉味香精”的調味料， 於是， 就烹製出了雞肉味兒、牛肉味兒、豬肉味兒等各種口味的烤麵筋。 這兩種調味料究竟是什麼呢？專家稱， “專用肉味粉”是一種咸式複合調料， 主要成分有雞肉提取物、食鹽、味精、玉米澱粉、麥芽糊精、白糖、香辛料、食用香精等；“肉味香精”則是以多種含硫化合物為主體， 適當添加一些堅果香、脂肪香的香料， 主要有雞、牛、豬三種香味類型。 “肉味香精”裡不含肉類提取物，

它比“專用肉味粉”要便宜， 但它所產生的香味卻比真的肉還要純正和地道。 不過， 由此烹製而成的肉味兒烤麵筋， 不但沒營養， 還不衛生， 而且含有更多的致病物質。 為了增加肉味兒烤麵筋的口感， 烤制時攤主常常加入多種辛辣、刺激的調味品， 人進食後， 會大大刺激胃腸道的蠕動及消化液的分泌， 可能損傷消化道黏膜。

一串肉味兒的烤麵筋， 成本不過4毛錢， 卻賣到1-1.5元， 但因其味道獨特， 仍然很受歡迎。 然而， 我們選擇食物不能僅憑口感， 食物的健康營養才是最重要的。

溫馨提醒：麵筋在高溫下會產生具有刺激性氣味的有毒物質丙烯醛， 因此麵筋吃多了， 丙烯醛就會在體內幾類， 對健康造成危害。 另外，

菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高， 不能和麵筋一起吃， 否則會生成難溶或不溶的草酸鈣， 影響鈣的吸收。