蘑菇的不同部位, 營養物質的含量不同。 一般地說, 菌蓋比菌柄營養更豐富, 最適於食用的是新鮮的較幼嫩的蘑菇子實體。 蘑菇不僅營養豐富, 味道鮮美, 富含人體必需的賴氨酸等, 還含有豐富的礦質元素, 例如蘑菇富含的微量元素硒, 可使血中谷胱甘肽過氧化酶的活性增強, 防止過氧化物損害機體, 提高身體免疫力。 蘑菇所含的大量植物纖維, 具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用, 而且它又屬於低熱量食品, 可以防止發胖, 它還是一種較好的減肥美容食品。
香菇中維生素D的含量比大豆高20倍,
美國FDA的最新研究發現, 用紫外線照射生長或剛採摘的新鮮蘑菇, 能使蘑菇合成大量維生素D, 並在美國食品和藥物管理局科學論壇上報告了這一研究結果。 研究人員用紫外線燈照射採摘下來的新鮮白色圓蘑5分鐘, 就產生了大量的維生素D, 其含量相當於人體每日所需要的8.69倍。 用紫外線照射生長中的蘑菇3個小時, 其維生素D的含量也顯著增加。 這些實驗證實蘑菇經日曬後可增加維生素D。
研究進展提示我們, 蘑菇對所有人群尤其是青少年、老年婦女等特別需要補鈣的人群非常有益, 而欲使其營養更豐富, 將其營養價值發揮到極至, 首先要選用新鮮蘑菇, 而且最好將蘑菇在陽光下曬一段時間後再食用。 人們在補鈣的同時, 增加維生素D的攝入能促進鈣的吸收利用, 因此, 蘑菇帶來的大量維生素D無疑是一個上佳的選擇。