急性腸炎是最常見的腸道疾病。 主要症狀有腹痛、腹瀉、大便呈水樣 ， 少的一天拉幾次 ， 多的十幾次 ， 甚至更多 ， 對人體健康影響很大。 沙門氏菌屬是弓J起急性胃腸炎的主要病原菌， 其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、雞沙門氏菌、鴨沙門氏菌較為常見。
這些細菌通過接觸過該病原菌的器皿、手等再接觸熟食和涼拌菜等;就會在上面大量繁殖， 並產生大量內毒素， 人吃了這種食物後， 由於細菌和內毒素的作用， 刺激胃腸粘膜， 引起粘膜的充血、水腫、腸液分泌增加， 產生劇烈胃腸道反應。
此外， 副溶血弧菌（嗜鹽桿菌）也是較常見的致病菌， 它廣泛存在於海產品中， 如魚、蟹、海蜇， 以及用鹽醃制的肉類、蛋類和鹹菜中， 食後約10小時發病， 主要也表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
一、感染因素
進食被細菌或其毒素污染的食物。 常見的致病細菌有沙門氏菌屬副溶血弧菌（嗜鹽菌）幽門螺旋桿菌， 以及某些流感病毒和腸道病毒等。 毒素中以金黃色葡萄球菌毒素為最常見。 沙門氏菌屬常在肉、及蛋中生長。 副溶血弧菌主要在蟹、魚、螺、海蜇等海產品鹹菜中， 天熱久置的飯菜， 奶、肉食適宜於葡萄球菌繁殖及腸毒素的產生。
二、理化因素
物理因素如進食過熱、過冷粗糙的食物，
三、其他
暴飲暴食、過度疲勞、受涼等使機體抵抗力下降或胃粘膜屏障遭受破壞， 易於受以上因素侵襲而發病。
