玉米中的尼克酸不是單獨存在的， 而是和其他物質結合在一起， 很難被人體吸收利用。 在做玉米的時候有個小竅門——加點小蘇打就能使尼克酸釋放出來， 被人體充分利用。
尼克酸又叫煙酸， 它在蛋白質、脂肪、糖的代謝過程中起著重要作用， 能幫助我們維持神經系統、消化系統和皮膚的正常功能。 人體內如果缺乏尼克酸， 可能引起精神上的幻視、幻聽、精神錯亂等症狀， 消化上的口角炎、舌炎、腹瀉等症狀， 以及皮膚上的癩皮病。
多吃粗糧是我們獲得尼克酸的一個重要手段。 玉米中的尼克酸含量比大米高很多，
此外， 吃玉米時還可進行合理的膳食搭配， 和一些含尼克酸高的食物一起吃， 如豆類、大米、小麥等。 這些糧食中的尼克酸多為游離型， 可以大大提高玉米中蛋白質的利用率。
