日常食用的各種蔬菜腐爛後, 硝酸鹽含量明顯增加, 在硝酸鹽還原菌的作用下變成亞硝酸鹽。 吃大量腐爛菜後, 亞硝酸鹽被吸收入血, 使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白, 它能阻礙氧的運送, 使人缺氧。
輕者重者
判斷食的3小時發生頭暈、耳鳴、眼黑、無力、精神萎靡、反應遲鈍、噁心、嘔吐、心慌、氣短、腹痛、腹瀉、皮下, 指甲變紫發生驚厥、昏迷窒息, 呼吸迴圈衰竭而死
急救臥床休息1~3天可恢復。 中度者可立即催吐, 針刺或導引人中(見圖57)、合穀(見圖46), 內關、足三裡(見圖40、46)等穴, 輸液和吸氧同時進行美藍(亞甲藍)是搶救亞硝酸雪上加霜中毒的等效藥。