辛辣食物最佳吃法：蔥類要清炒 大蒜生吃更有效

“蔥辣鼻子蒜辣心， 青椒專辣前嘴唇”這句諺語生動形象地告訴我們， 吃了不同辛辣食物後， 人體感受不同。 同樣是“辣”， 不同食物中引起這種感覺的物質並不一樣， 因而它們對人體的保健作用也略有差別。

洋蔥、大蔥等蔥類蔬菜的辣味成分是有機硫化物， 其具有揮發性， 能刺激到鼻子和眼睛， 這也是人們切洋蔥時往往“淚如雨下”的原因。 有機硫化物是溶于水的， 所以切洋蔥時， 刀上蘸些水可減輕“流淚”症狀。 研究表明， 有機硫化物具有抗菌、抗癌、抗炎症的作用， 同時可清除體內自由基， 具有抗氧化功效。

洋蔥、大蔥切開後在空氣中放置過久， 或者高溫加熱等烹調方式， 都會使有機硫化物含量減少。 因此， 蔥類蔬菜最好的吃法是生食或短時間清炒。

大蒜素是大蒜的主要辣味來源， 它平常是以蒜氨酸形式貯藏在蒜瓣中， 碾碎後才會在蒜酶的作用下， 形成對胃腸道具有刺激作用的大蒜素。 因此空腹時最好不要生吃大蒜， 否則易損害胃黏膜。 大蒜素能促進人體對維生素B1的吸收， 具有殺菌、降血脂、抗癌等功能。 大蒜素遇熱也會失效， 因此儘量要生吃大蒜， 並且最好搗碎成泥放10~15分鐘後再吃， 這樣更有利於大蒜素的生成。

辣椒的主要辣味物質為辣椒素， 它通過刺激口腔黏膜和三叉神經， 引起被燒灼的疼痛感。 甜能遮蓋並干擾辣味，

酸可以中和鹼性的辣椒素， 牛奶中的酪蛋白能和辣椒素結合。 因此， 被辣到時， 蘸點醋、喝碗冰涼的甜飲料或喝杯牛奶都很有用。 辣椒素可以幫助人體抗寒抗潮， 還有助於降低心臟病及動脈粥樣硬化的風險。 辣椒最好做熟了吃， 因為生辣椒中含有大量辣椒素， 可能對口腔和胃腸道黏膜產生刺激， 加熱後， 對胃腸刺激會減少。

姜的辣味持久、恒定， 卻又溫和， 這主要與姜辣素有關。 姜辣素的沸點非常高， 可以達到240℃， 因而歷經煎炒烹炸之後， 薑的辣味依舊。 姜辣素還能增強血液迴圈、刺激胃液分泌、興奮腸道， 起到促進消化、健胃、增進食欲的作用。 薑的吃法多樣， 大家可以按照自己口味選擇。 需要提醒的是， 腐爛後的姜會產生黃樟素，

易引起肝細胞中毒變性， 所以爛薑一定要丟棄。

芥末中黑芥子素和白芥子素水解後會生成揮發性的辣味物質——異硫氰酸烯丙酯， 它對鼻子具有強烈的刺激性。 因此， 芥末最好不要單獨吃， 可以放入餃子醋或壽司醬油裡食用。 研究顯示， 芥末能抑制引發癌症的物質活動。 美國伊利諾大學的研究提示， 西蘭花蘸芥末吃， 能增強其防癌作用。