蝦皮久存會產生致癌物質

新買的蝦皮一般都是白色， 沒有很明顯的氨味。 但在家裡放了一兩個月之後， 顏色變成了粉紅色， 蝦皮的氨味非常強烈。 除了蝦皮之外， 各種海鮮乾貨都有類似的問題， 比如海米、魷魚絲、小魚乾等， 只是味道的濃烈程度略有差異而已。 這是怎麼回事？這樣的蝦皮還能吃嗎？蝦皮到底該怎麼儲存？
蝦皮能長期保存， 主要的抑菌因素是水分低， 鹽分大。 兩者缺一不可。 但平時人們買到的蝦皮一般都不是幹透的， 主要有兩方面原因， 一方面可能是因為海邊空氣潮濕， 另一方面可能是因為不幹的蝦皮更重一些， 利潤較大。 這種沒幹透的蝦皮， 因為蛋白質含量高， 是特別容易滋生細菌的。
如果在常溫下儲存， 蛋白質經過微生物的作用， 先變成肽和氨基酸， 再分解成低級胺和氨氣， 低級胺就是腥臭氣的來源， 氨氣就是刺激味道的來源。
低級胺類不僅本身有一定毒性， 更糟糕的是它們非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合， 形成強致癌物———亞硝胺。 這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。 亞硝胺類物質的毒性是非常大的， 有慢性毒性、致畸性和致癌性。 它還有揮發性， 從空氣中吸入也會引起毒性反應。
各種海產品和肉製品是亞硝胺類的重要來源。 不新鮮的醃魚、醃肉、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚乾等都有超標的可能。 所以， 一旦蝦皮出現異味， 不要可惜， 要堅決扔掉。 即便水洗之後， 也不能放心。