首先要選好肉， 一般裡脊肉比較適合用來炒， 腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。 切肉時要順紋切條， 橫紋切片。
要讓牛肉炒得嫩， 第一種也是最常用的做法是“上漿”。 上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊， 可起到保存原料內水分的作用。 如用250克牛肉， 可依次在肉片中放入10克酒、適量鹽和味精、一個雞蛋、20克澱粉， 攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。 還有人為了松嫩， 上漿時喜歡加小蘇打粉。 加後要用手反復抓拌， 十幾分鐘後再加水。
第二種方法是在上漿拌肉時加些油， 放1—2小時。
第三種是炒牛肉之前， 先用啤酒將麵粉調稀， 淋在肉片上， 拌勻後放30分鐘。 啤酒中的酶能使蛋白質分解， 增加牛肉的鮮嫩度。
