你知道嗎， 深色蔬菜如胡蘿蔔、菠菜、紫椰菜、彩椒、番茄等等， 其營養價值高於淺色蔬菜， 因為在色彩鮮豔的蔬菜中， 除了富含更多的維生素和礦物質外， 往往還含有一種重要的對人體健康極為有益的營養物質， 它就是 “類胡蘿蔔素”。
解構類胡蘿蔔素
類胡蘿蔔素是一類重要的天然色素的總 稱 ， 普遍存在於動物、高等植物、真菌、藻類中的黃色、橙紅色或紅色的色素之中。 1831 年化學家從胡蘿蔔根中分離出來， 以“胡蘿蔔素”命名， 隨後分離出一系列同類的天然色素， 命名為“類胡蘿蔔素”
類胡蘿蔔素可轉化為維生素 A 。
類胡蘿蔔素的主要作用
抗氧化
抗氧化就是抵禦自由基對於機體中蛋白質、脂質和核酸等的侵害。 類胡蘿蔔素具有顯著的抗氧化功能， 其分子解構中含有多個共軛雙鍵， 能有效抑制自由基的活性， 從而減少其對細胞遺傳物質（ DNA 、 RNA ）和細胞膜（如蛋白質、脂質和糖類）的傷害。
免疫調節
研究發現， 類胡蘿蔔素能增加免疫系統中 B 細胞、 CD 4 細胞的活力， 增加免疫細胞嗜中性白細胞的數目，
延緩衰老
人體衰老的進程與抗氧化和免疫調節能力息息相關， 類胡蘿蔔素兼具抗氧化和免疫調節的功效， 對延緩素老有很好的作用。 在抗氧化方面， 類胡蘿蔔素尤其是 β —胡蘿蔔素不但能直接作為抗氧化劑來清除自由基， 還能增加體內超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶的含量， 進而強化機體自身的抗氧化能力， 延緩細胞和機體的衰老。
抗癌
許多項研究表明， 許多 類 胡蘿蔔素具有抗癌活力， 其應用可能使癌症致死的危險性降低 20%~30% 。 流行病學、藥理實驗都認為 α 、 β —胡蘿蔔素具有抗癌作用， 這與其抗氧化和免疫調節功能相關， 同時還與其在癌症產生中的啟動、促進和發展等各個階段的作用相關。
預防其他慢性病
類胡蘿蔔素尤其是 β —胡蘿蔔素具有預防心血管疾病的重要作用；葉黃素和玉米黃素具有抗氧化和光過濾作用， 能預防老年性黃斑變性、白內障等眼科疾病；另外， 類胡蘿蔔素的抗氧化作用， 對一些與自由基或氧化傷害有關的疾病， 如白內障、關節炎、糖尿病、腎小球炎、肝炎、肝硬化等均具有一定的防治作用。
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