杭椒牛柳
不少人都有這樣的疑問, 現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩, 軟得和豆腐差不多, 而自己在家卻做不出這樣的效果。 這可能是“嫩肉粉”的功勞。 嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉, 往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料, 個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。 其中亞硝酸鹽能發色、防腐, 但有致癌風險, 小蘇打能破壞肉裡面的維生素, 而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。
鑒別方法:粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨, 都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。
水煮魚
烹調水煮魚往往需要大量的油, 某些餐館為了降低成本, 可能會在油上做手腳, 因此烹調這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油, 品質也不會好太多, 可能會選擇價格低廉的劣質沙拉油, 也有可能被反復加熱利用。 反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化, 可能帶來致癌風險。 此外, 張亮告訴記者, 帶有幹鍋、水煮、幹煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。
鑒別方法:水煮魚若用活魚烹調,
麻辣小龍蝦
近兩年, 麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”, 卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料, 或者加入大量的糖和鹽, 就會讓味蕾受到強烈刺激, 很難體會出原料的新鮮度, 甚至無法發現原料是否已經有了異味。
鑒別方法:不新鮮的蝦口感不脆嫩, 比較鬆散, 肉塊較小, 並且肉和殼很容易分開;對於以魚為原料烹調的菜肴來說, 魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚, 其肉緊實並且富有彈性。