鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。 因其十分豐富的營養和特殊功效， 使得鵝肝成為補血養生的最佳食物。 法國著名的料理鵝肝是一種從被過份喂飼的鵝取出來的肝。 歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為“世界三大珍饈”。
鵝肝含脂肪40%—60%， 其中含不飽和脂肪酸65%—68%它可降低人體血液中膽固醇含量， 抑制其他脂肪的吸收， 對人體極為有益;每100克鵝肝中含高大4.5—7克的卵磷脂， 是軟化血管， 延緩衰老， 防治心腦血管疾病發生的功效;亞油酸為人體所必需， 且在人體內不能合成， 必需有食物攝取;核糖核酸每100克含量高達9—13.5克，
很多人可能對鵝肝有誤解， 認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。 其實不然， 恰恰相反。 據專家證實， 一般鵝肝中只含脂肪2%~3%， 而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右， 但肥鵝肝以不飽和脂肪為主， 易為人體所吸收利用， 並且食後不會發胖， 還可降低人體血液中的膽固醇含量， 而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。 肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨酸”， 故加熱時有一股特別誘人的香味， 此種香味是難以言表的， 只有身在其中才可知其美妙所在， 且在加熱至35℃的時候， 其脂肪即開始融化， 亦是接近人體體溫的溫度， 故有入口即化之感覺。
1、一般鵝肝中只含脂肪2%——3%而肥鵝肝脂肪可達60%左右，
2、鵝肝可降低人體血液中的膽固醇含量， 且隱含人體中不可缺少的卵磷脂。
3、鵝肝中的豐富營養還有補養目之功效。
營養價值
鵝肝是動物肝臟的一種， 有著動物肝臟典型的營養成分。 肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官， 含有豐富的營養物質， 是補血佳品：
1. 動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品， 具有維持正常生長和生殖機能的作用。
2. 能保護眼睛， 維持正常視力， 防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色， 對皮膚的健美具有重要的意義。
3. 經常食用動物肝還能補充維生素B2， 這對補充機體重要的輔酶， 完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
4. 肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，
5. 動物肝臟含鐵豐富， 鐵質是產生紅血球必需的元素， 一旦缺乏便會感覺疲倦， 面色青白。 適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。 動物肝臟中富含維生素B2， 維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分， 在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用。 所以， 常食動物肝臟有益於皮膚健康生長。
