1蛋白質的營養意義
(1)蛋白質是人體重要的組成成分(約占體重的16%-19%, 每日約有3%的蛋白質進行代謝更新), 人體一切細胞組織都由蛋白質參與組成;(2)是調整各種生理功能不可缺少的物質如酶、激素、血紅蛋白、肌纖凝蛋白、膠原蛋白和抗體蛋白;(3)體內酸堿平衡、水分在體內的分佈、遺傳信息的傳遞、許多重要物質的運輸都與蛋白質有關;(4)蛋白質是人體氮元素的主要來源, 人體每日消耗的能量也有部分來自蛋白質。
2.脂肪的營養意義
(1)提供集體所需的能量, 1g脂肪可提供37.7KJ(9千卡)的能量;(2)是人體組織的重要組成成分,
3.碳水化合物的生理意義
碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖類。 其生理意義:(1)是世界上大部分人取得能量的最經濟最主要的來源;(2)是機體組織重要組成成分, 如細胞膜的糖蛋白, 結締組織的粘蛋白, 神經組織的糖脂, 參與遺傳信息傳遞的核糖與去氧核糖(RNA與DNA);(3)保護肝臟和解毒作用;(4)充足的糖類可節約一部分蛋白質的消耗;(5)抗生酮作用, 碳水化合物攝入不足, 脂肪則氧化不全而產生過量的酮體。
4.膳食纖維的生理意義
膳食纖維的組成:纖維素、半纖維素、木質素、果膠以及一些與纖維素結合而無法利用的脂類物質和含氮物。
5.無機鹽的生理意義
(1)構成人體組織的重要成分, 如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂、血紅蛋白中的鐵等;(2)在細胞內外液中, 無機元素與蛋白質一起調節細胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓、酸堿平衡(酸性元素氯、硫及磷;鹼性元素鈉、鉀及鎂), 維持神經肌肉興奮性;(3)構成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質和核酸的成分, 或參與酶系的啟動。 ${FDPageBreak}
6.維生素的生理意義
維生素是一大類化學結構與生理功能各不相同的物質。
(1)維生素A的生理功能:促進骨骼發育;維持上皮組織的健康;參與視網膜內視紫質的形成;參與膜的結構與功能。 最好的食物來源是各種動物肝臟、魚肝油。
(2)維生素D的生理功能:調節機體鈣、磷代謝, 促進鈣、磷的吸收和利用。 最好的食物來源是魚肝油、動物肝臟、蛋黃。
(3)維生素E的生理功能:主要是抗氧化。 主要存在於植物油中。
(4)維生素B1的生理功能:組成脫羧酶參與糖代謝;促進乙醯膽鹼合成, 抑制乙醯膽鹼分解等。
(5)維生素B2的生理功能:構成機體許多酶系統的輔基成分, 直接參與生物氧化過程。 一般動物性食品含量較高。
(6)維生素C的生理功能:①在體內與其他抗氧化劑一起清楚自由基。 ②可使脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶複合體中的鐵保持活性。 ③可將體內膽固醇轉變為硫酸鹽、參與肝中膽固醇羥化形成膽酸以降低血膽固醇含量。 維生素C主要來源於新鮮疏菜與水果。
(7)尼克酸的生理功能:尼克酸又名煙酸, 是輔酶Ⅰ與輔酶Ⅱ的組成成分, 為氧化反應時氫的供體與受體。 參與細胞內呼吸, 參與脂肪、蛋白質和DNA合成, 在固醇類化合物的合成中起重要作用, 以降低體內膽固醇水準。