鹵汁我們日常也叫做老湯， 意思是我們用時間比較久的鹵， 用來煮雞鴨鵝等禽類或者豬牛羊等畜類的湯汁， 鹵汁保存的時間是越久越好的， 因為鹵汁放久了的話， 味道更加濃厚， 香氣更加豐富， 鹵汁越濃， 煮出來的東西就味道更好， 所以鹵汁有著很多好處， 我們要善於利用才行。
鹵汁是我們生活中製作菜必須的調味品， 只要我們方法對了， 製作鹵汁其實是很容易的， 將鹵汁運用到我們日常的做菜中， 令很多菜肴更加的味道濃郁， 給我們的生活增添了濃厚的另外一種味道。
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅麴米等有色調料， 故鹵制出的成品色澤棕紅發亮， 適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的鹵制;
2、白鹵中則只加入無色調料， 故成品色澤淡雅光亮， 適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。
當然也有不少原料既可紅鹵， 又可白鹵。 而且隨著季節的變化， 菜品也需採用不同的鹵制方法。 例如在炎熱的夏季， 人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品， 所以夏季以白鹵為多， 而秋冬季則多採用紅鹵。 但總的來說， 紅鹵的適用範圍比白鹵廣泛， 品種也較多， 並且一年四季都可以採用。
家庭保存老湯量依人口多少， 每次得老湯500—1000克即可。 保存老湯時， 一定要清除湯中雜質(蔥薑等)， 涼透後放入冰箱內。 盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行)，
上文我們介紹了什麼是鹵汁， 鹵汁有兩個種類， 分別是紅鹵和白鹵， 我們也瞭解了鹵汁的做法， 我們知道鹵汁可以用於調料， 只要我們運用得到， 善於利用鹵汁， 那麼很多肉菜都會增加另外一種風味， 上文還告訴我們鹵汁應該如何的保存。
