1、牛肉
優質牛肉
1.肌肉呈均勻的紅色， 具有光澤， 脂肪潔白色或呈乳黃色。
2.具有鮮牛肉的特有正常氣味。
3.表面微幹或有風乾膜， 觸摸時不粘手。
4.指壓後的凹陷能立即恢復。
劣質牛肉
1.肌肉色澤暗紅， 無光澤， 脂肪發暗直至呈綠色。 有氨味或酸味， 甚至腐臭味。
2.表面極度乾燥或發黏， 新切面也黏手。 指壓後的凹陷恢復慢或不能恢復。
3.肉味較淡、脂肪較多的可能為用牛肉膏等製成的假牛肉。
儲存：
◆ 即買即烹， 以免影響口感和營養。
◆ 用塑膠袋裝好， 冷藏保鮮或冷凍保存。
2、羊肉
優質羊肉
1.肌肉顏色鮮豔， 有光澤， 脂肪呈白色或微黃。
2.表面微幹， 或有風乾膜， 或濕潤但不粘手。
3.做成湯後湯汁透明澄清， 脂肪團聚浮於表面， 具備羊肉湯固有的香味或鮮味。
4.綿羊則肉質較堅實， 顏色紅潤。 山羊則肉色略白， 皮下脂肪和肌肉間脂肪少， 膻味較重。
5.綿羊肉質等各方面比山羊好。 綿羊肉黏手， 山羊肉發散， 不黏手。 綿羊肉纖維細短， 山羊肉纖維粗長；綿羊的肋骨窄而短， 山羊的則寬而長。
劣質及有毒羊肉
1.肉色暗淡無光澤， 切面也無光澤， 脂肪微黃或暗黃色。 顏色發白， 有酸臭味則為變質羊肉。
2.表面極度乾燥或發黏， 新切面也濕潤粘手。
3.湯汁混濁， 有暗灰色絮狀物懸浮， 浮於表面的脂肪較少， 無香味， 或有氨味、酸味、腐臭味。
4.鹵制熟羊肉若香味刺鼻， 很可能是使用了羊肉膏的其他肉製作的。
5.羊肉片顏色過於鮮豔可能被亞硝酸鹽處理過。 出現黑色血水或者紋理不清的為假羊肉片。
儲存：
◆一般以現購現烹為宜， 如暫時吃不了， 可放少許鹽醃漬2天， 即可保存10天左右。
◆ 密閉後冷凍保存， 但時間不要太長。
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3、豬肉
優質豬肉
1.脂肪潔白， 肌肉有光澤， 紅色均勻。
2.表面有一層微幹或微濕潤的外膜， 呈淡紅色， 有光澤， 切斷面稍濕、不粘手， 肉汁透明。
3.用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復， 彈性好。
4.具有鮮豬肉正常的氣味， 無異味。
5.煮出的肉湯透明、芳香， 湯表面聚集大量油滴， 有油脂的香味， 滋味鮮美。
劣質及有毒豬肉
1.表面外膜極度乾燥或粘手， 呈灰色或淡綠色、發黏並有黴變現象， 切斷面也呈 暗灰或淡綠色、很黏，
2.脂肪表面污穢、有黏液， 脂肪組織很軟， 具有油脂酸敗氣味。
3.指壓後的凹陷不能立即恢復， 彈性差， 甚至能把肉刺穿的為變質肉。
4.肉色特別鮮紅、光亮， 皮下脂肪太薄、太鬆軟， 肥肉與瘦肉有明顯分離且之間有黃色液體流出的可能使用了瘦肉精。
5.煮出的肉湯極混濁， 湯內漂浮著有如絮狀的爛肉片， 湯表面幾乎無油滴， 具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。
6.表面色淡， 非常濕潤， 吊掛的肉常有水珠滴下， 用手指觸摸、按壓彈力差， 有水流出， 使手指沾濕， 切口有水滲出的為注水肉。
7.母豬肉肉皮粗糙， 去皮的肉很有可能是母豬肉。
儲存：
◆ 用冷水洗一下， 然後均勻地抹上鹽。
◆ 也可密閉後放入冰箱冷凍。
4、香腸
優質香腸
1.腸衣乾燥完整，
2.切片堅實而濕潤， 肉呈均勻玫瑰紅色， 脂肪為白色。
3.咸度適中， 無肉腥味， 有特殊香腸味。
劣質香腸
1.形狀不飽滿， 邊緣部分有軟化現象。
2.切面無光澤， 瘦肉紅中帶白， 脂肪灰白， 肉丁面上有粉質， 手感發軟， 存放時間稍長有酸餿味的一定摻有澱粉。
3.有腐敗或酸臭味。
儲存：
◆ 生幹香腸水分已大部除去， 經長
時間掛晾具濃郁風味， 貯藏時間長。
◆ 熟制香腸水分含量多， 不宜久藏。
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5、臘肉
優質臘肉
1.色澤鮮明， 瘦肉呈鮮紅或暗紅色， 脂肪透明或呈乳白色。
2.肉身乾爽、結實、富有彈性， 並且具有臘肉應有的醃臘風味。
劣質及有毒臘肉
1.肉色灰暗無光、脂肪發黃。 如果瘦肉部分呈現黑色， 肥肉呈現深黃色，
2.有黴斑、肉鬆軟、無彈性， 帶有黏液， 有酸敗味或其他異味為變質臘肉。
儲存：
◆ 儲存在通風、低溫、乾燥的環境中。 也可將臘肉晾乾， 用保鮮袋密封， 放於冰箱冷凍室內儲存， 一般可存放六個月。 不適合在冰箱冷藏室中保存。
◆ 如果只是表面出現少許黴變， 可以用溫水擦乾淨後放通風處晾曬；如果黴變較多， 切勿食用。
6、雞肉
優質雞肉
1.鮮雞肉眼球飽滿或平坦（凍雞肉）， 皮膚有光澤， 呈淡黃、淡紅和灰白等顏色。
2.肌肉切面具有光澤， 具有鮮雞肉的正常氣味。
3.表面微幹或微濕潤， 不黏手， 指壓後的凹陷能立即恢復。
4.若是燒雞， 眼睛呈現半睜半閉， 肉皮裡面的雞肉呈現白色。
劣質雞肉
1.眼球皺縮凹陷，晶體混濁，體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。
2.體表和腹腔均有不快氣味甚至臭味。
3.表面乾燥、黏手或膩滑，新切面發黏，指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。凍雞肉容易用指頭將雞肉戳破。體表及腹腔均有不愉快氣味。
儲存：
◆ 購買之後要馬上密封放進冰箱裡冷凍，若是冷藏不要超過兩天。
◆ 也可煮熟之後冷藏保存。
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7、鴨肉
優質鴨肉
1.體表光滑，呈乳白色，切開後切面呈玫瑰色。
2.能聞到鴨肉的腥味。
3.形體一般為扁圓形，腿的肌肉摸上去結實，有凸起的胸肉，在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜。
劣質及有毒鴨肉
1.鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時內切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。
2.腹腔內有腥黴味或其他較濃的異味，說明鴨已變質。
3.摸上去鬆軟甚至發黏，腹腔潮濕或有黴點、黴斑等。
4.富有彈性，用手一拍，便會聽到“波波”的聲音。皮上有紅色針點，周圍呈烏黑色。表面高低不平，像有腫塊，在皮層下一掐，明顯感到打滑的一定是注了水的。
儲存：
◆ 購買後要馬上放進冰箱裡。
◆ 一時吃不完，最好將剩下的鴨肉煮熟保存。
8、雞蛋
優質雞蛋
1.蛋殼清潔完整，無光澤，殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮明。
2.蛋殼粗糙，拿在手中發沉，品質適中，有壓手的感覺。
3.蛋透亮，蛋黃輪廓清晰。相互輕碰時聲音清脆，手握蛋搖動無聲。
4.無異味。向蛋殼表面哈一口熱氣，能嗅到輕微的生石灰味。
劣質及有毒雞蛋
1.蛋殼表面霜狀粉末脫落，顯烏灰色，有油樣浸出或有較大黴斑。
2.手摸有光滑感，品質輕。 搖動時有晃動聲。
3.顯均勻的灰黃色或灰黑色。
4.有黴味或臭氣味。
儲存：
◆ 用乾淨的紙稍稍浸濕擰乾後，輕輕擦掉雞蛋表面的髒東西，小頭朝下，大頭朝上，放入雞蛋盒中，置於冰箱冷藏室裡。
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9、松花蛋
優質松花蛋
1.將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，顫動大。
2.在耳朵旁邊搖動，無響聲。
3.剝除松花蛋外附的泥料，蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑。
4.蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃週邊呈黑綠色或藍黑色，中心則呈橘紅色，斷面色澤多樣化，色、香、味、形俱佳。
劣質及有毒松花蛋
1.搖之有聲音，而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。
2.掂之無顫動。
3.剝開泥料，蛋殼裂紋，可能有細菌侵入變質，食之會中毒。
4.切開有刺鼻的惡臭味或黴味，呈淺綠色，韌性差，蛋清黏滑，蛋黃顯灰色糊狀或液化，顯黑
色的為變質的，還可能鉛中毒。
1.眼球皺縮凹陷，晶體混濁，體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。
2.體表和腹腔均有不快氣味甚至臭味。
3.表面乾燥、黏手或膩滑，新切面發黏，指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。凍雞肉容易用指頭將雞肉戳破。體表及腹腔均有不愉快氣味。
儲存：
◆ 購買之後要馬上密封放進冰箱裡冷凍，若是冷藏不要超過兩天。
◆ 也可煮熟之後冷藏保存。
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7、鴨肉
優質鴨肉
1.體表光滑，呈乳白色，切開後切面呈玫瑰色。
2.能聞到鴨肉的腥味。
3.形體一般為扁圓形，腿的肌肉摸上去結實，有凸起的胸肉，在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜。
劣質及有毒鴨肉
1.鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時內切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。
2.腹腔內有腥黴味或其他較濃的異味，說明鴨已變質。
3.摸上去鬆軟甚至發黏，腹腔潮濕或有黴點、黴斑等。
4.富有彈性，用手一拍，便會聽到“波波”的聲音。皮上有紅色針點，周圍呈烏黑色。表面高低不平，像有腫塊，在皮層下一掐，明顯感到打滑的一定是注了水的。
儲存：
◆ 購買後要馬上放進冰箱裡。
◆ 一時吃不完，最好將剩下的鴨肉煮熟保存。
8、雞蛋
優質雞蛋
1.蛋殼清潔完整，無光澤，殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮明。
2.蛋殼粗糙，拿在手中發沉，品質適中，有壓手的感覺。
3.蛋透亮，蛋黃輪廓清晰。相互輕碰時聲音清脆，手握蛋搖動無聲。
4.無異味。向蛋殼表面哈一口熱氣，能嗅到輕微的生石灰味。
劣質及有毒雞蛋
1.蛋殼表面霜狀粉末脫落，顯烏灰色，有油樣浸出或有較大黴斑。
2.手摸有光滑感，品質輕。 搖動時有晃動聲。
3.顯均勻的灰黃色或灰黑色。
4.有黴味或臭氣味。
儲存：
◆ 用乾淨的紙稍稍浸濕擰乾後，輕輕擦掉雞蛋表面的髒東西，小頭朝下，大頭朝上，放入雞蛋盒中，置於冰箱冷藏室裡。
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9、松花蛋
優質松花蛋
1.將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，顫動大。
2.在耳朵旁邊搖動，無響聲。
3.剝除松花蛋外附的泥料，蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑。
4.蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃週邊呈黑綠色或藍黑色，中心則呈橘紅色，斷面色澤多樣化，色、香、味、形俱佳。
劣質及有毒松花蛋
1.搖之有聲音，而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。
2.掂之無顫動。
3.剝開泥料，蛋殼裂紋，可能有細菌侵入變質，食之會中毒。
4.切開有刺鼻的惡臭味或黴味，呈淺綠色，韌性差，蛋清黏滑，蛋黃顯灰色糊狀或液化，顯黑
色的為變質的，還可能鉛中毒。
