十大要點
1、肉要選對部位， 牛腱子最適合鹵制；
2、肉選好後， 先整塊沖洗， 去掉表面的髒物；然後切塊， 浸泡在清水中約半小時， 去除汙血雜質；
3、牛肉焯水用冷水下鍋， 這樣才能充分去除血沫和異味；
4、焯水後用冷水沖洗並浸泡， 可以讓肉質更緊實；
5、香料不必多而全， 可以根據自己的喜好自由調整；
6、鹽要放得遲， 且不要太鹹；
7、水要一次加足， 若是中途發現水少， 應加開水；
8、在鍋中放幾個山楂片， 既熟得快， 還可去除異味；
9、鹵制時間不宜過長， 否則沒有嚼勁， 而且容易切碎， 以筷子能夠輕鬆插入為准；
10、鹵好的牛肉冷藏以後，
原料：
牛腱、蔥薑、八角、草果、桂皮、香葉、小茴香、山楂幹。
做法：
1、牛腱沖洗乾淨， 切塊後用清水浸泡半小時；
2、冷水下鍋， 大火煮開， 繼續滾煮5至10分鐘， 充分去除血沫和異味；
3、撈出用冷水沖洗乾淨， 並用冷水浸泡10分鐘， 使肉質緊縮；
4、各種香料沖洗淨， 入調味包， 蔥切段， 薑切片備用；
5、蔥姜和香料包入鍋， 大火煮開， 添加牛腱和料酒， 大火煮開；
6、添加生抽、老抽和黃豆醬， 轉中火慢燉半小時；
7、然後轉小火慢燉40分鐘， 添加鹽糖調味， 繼續小火慢燉20分鐘；
8、能用筷子輕鬆插透牛腱時關火；
9、撈出牛腱肉， 放涼後， 自然風乾兩小時；
10、鹵汁再次燒開， 放入牛肉， 用小火慢燉20分鐘關火；
11、晾涼後切片食用， 也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時更入味，
12、鹵水過濾後， 放涼， 收在乾淨的玻璃容器中， 擱冰箱冷藏室密閉保存， 可以反復使用， 下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用， 需要冷凍保存。
溫馨提示：
1、具體鹵制時間視牛肉部位的不同靈活掌握， 以筷子能輕鬆穿透為宜。 例如排酸牛腱肉， 鹵制一個小時就可以用筷子輕鬆穿透；
2、若實嫌費事兒， 第九步和十步可以省略， 直接讓鹵好的牛肉浸泡在鹵水中。
