川菜菜譜 安嶽鹹肉的做法

主料：豬肉(肥瘦)5000克

調料：鹽700克

做法：

1.取料：鹹肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。 帶骨加的鹹肉， 按原料肉的部分不同， 分別以連片、小塊、蹄腿取料。 連片指去頭、尾和腿後的片體， 小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊；蹄腿指帶爪的豬腿。

2.整修：整理剔除碎肉、汙血、淋巴、碎油等， 為使食鹽滲透， 必須在肉塊上每隔2至6釐米工量刀， 深度一般為肉質的1/3。 刀口大小， 深淺多少， 根據氣溫和肌肉厚薄而定， 如氣溫在15℃以下則可小些少些。

3.鹽制：一般分3次擦鹽， 第一次為實鹽， 第二次為大鹽， 第三次為複鹽。 初鹽即在原料肉的表面，

4.貯鹽：鹹肉可堆放在-5℃冷庫保藏， 也可浸沒在24°至25°的鹽水中。 若出現鹽水混濁和異味時， 說明鹽鹵變質， 必須將鹽重新煮沸後再用。