日常生活中， 很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒， 習慣於等到鍋裡的油冒煙了才炒菜， 認為這樣才顯示出廚藝高超。 殊不知， 炒菜過火這種做法是不科學的， 反而會增加致癌物的產生。
一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高， 產生的有害物質和致癌物就越多。 之所以說油炸食品可能含有致癌物， 原因就在此。 而比起油炸來， 油都“著火”了， 溫度當然更高， 甚至會超過300攝氏度， 致癌物苯並芘極易產生。 它們附著在菜肴上， 嚴重危害人體健康。 除了致癌物， 炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。 值得提醒的是， 油脂加熱時間越長，
那麼怎麼減少烹飪中產生的致癌物， 吃得美味又健康?
1.炒菜時加醋
在烹飪過程減少致癌因素， 還要盡可能多地吸收維生素C。 因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。
加醋有兩個好處， 第一是保護食物中的維生素C， 因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。 第二， 加醋能促使維生素C的吸收。 因為， 維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞， 這種細胞有個特點是喜酸， 醋中的醋酸會刺激這種細胞， 讓其大量吸收維生素C。
2.裹層麵糊再煎炸
煎炸的菜品， 香味濃郁、口感酥脆， 比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。 煎炸這類食物時， 蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。
另外， 煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)， 煎炸時間最好不要超過兩分鐘。
3.出鍋前勾芡
做菜時， 食材裡的礦物質、維生素等營養物質， 會損失到湯中。 而芡汁就像是一件“保護衣”， 能更多地保留維生素C。 通常勾芡要掌握好時間， 應在菜肴九成熟時進行。 過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長， 容易失去脆嫩的口味。
家庭“煮”婦防癌要這樣做：
1.抽油煙機：做飯過程中要始終開著， 炒完菜10分鐘後再關
2.廚房門窗：做飯時要開窗、關門， 門窗設計要合理
3.烹調方式：炒菜要控制油溫多用電器產品
4.入廚時間：平時不做飯時最好少入廚房
5.炒菜過程：油溫不要太高， 嚴禁炒菜開太大火
6.改變不良習慣：發黴食品當扔則扔 醃制食品一周最多吃一次
