很多年以來， 人們一直相信， 肉類經過高溫烤制很容易產生致癌物雜環胺和苯並芘， 而澱粉類食物經過高溫煎烤不會有不良物質產生。 直到十年前， 瑞典科學家才發現， 高溫加熱的澱粉類食物會產生致癌物丙烯醯胺， 而且數量還不算太少。 人們發現， 在食品加工之前， 根本沒有這種東西存在；只有在加熱之後， 才會產生大量的丙烯醯胺。 丙烯醯胺在130℃—180℃之間最易產生， 160℃以上產生數量快速增加， 而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。
哪些食品丙烯醯胺含量高那麼，
一般來說， 同一種含澱粉食品， 加熱後顏色越深， 香味越濃， 丙烯醯胺的產量也會越高。
不同的澱粉食品可能生成丙烯醯胺的含量也不一樣。 國內外測定表明， 最容易發生丙烯醯胺超標的食品是各種油炸的薯類食品， 如炸薯片、炸薯條等， 還有油炸面食品， 如油條、油餅等， 以及焙烤食品， 如餅乾、曲奇等。 另外， 一些澱粉食物在日常烹調中也有可能產生丙烯醯胺。 比如說， 把饅頭做成油炸或油煎饅頭片、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤得又香又酥， 都會增加丙烯醯胺的含量。
不吃煎炸， 少吃餅乾
那麼， 怎麼才能遠離丙烯醯胺， 減少和這種致癌物接觸的機會呢？
下面是9項安全原則：1主食儘量採取蒸煮，
2少吃油炸食品， 比如油條、油餅、麻花、排叉、炸糕、麻團等， 炸蔬菜丸子、炸肉味澱粉丸子、裹麵糊的炸魚炸蝦等也要少吃， 因為它們都加入了澱粉。
3少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品， 如炸薯片、炸土豆絲、炸甘薯片等。
4如果要煎炸烤， 儘量把塊兒切大點， 片兒切厚點， 不要太薄。
5烤饅頭片、麵包片不要烤得太黃。
6餅乾等用麵粉製作的零食， 顏色越深， 越要少吃。
7少吃顏色變深的香脆膨化食品， 哪怕是非油炸加工品。
8不要給幼兒過早吃各種餅乾， 早餐穀物脆片也要小心， 更不要吃薯片和任何煎炸食品。 購買嬰兒用焙烤食品的時候， 儘量選擇顏色淺的產品。
9微波爐加熱澱粉類食物時， 注意把火力調低一點，
當然， 瞭解了高溫加熱的澱粉類食品也可能有致癌風險後， 大家也不必恐慌。 這正好給了我們更多的理由， 堅持不吃煎炸食品， 少吃甜點餅乾， 不過度追求口感。 只有堅持這樣的飲食原則， 才能保護我們的身體少受傷害。
