蔬菜營養豐富， 但是， 蔬菜在加工、烹調過程中， 由於方法不當往往會造成大量的營養損失。 怎麼做才能最大限度地保存蔬菜中的維生素呢？
1.擇菜：儘量保留老葉。 由於生長期長、接受光照時間長， 老葉中養分積累得多。 此外， 蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高， 外層菜葉比內層菜葉含量高。
2.洗菜：要先洗後切， 浸泡時要適可而止。 因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的， 切後再洗或泡的時間長會使它們溶解于水中， 造成營養損失。
3.切菜：要隨切隨炒， 切忌切好後久置。 空氣中含氧量高， 蔬菜久置其中， 特別是在高溫、陽光直射狀態下，
4.烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋， 可以減少維生素C的損失。 這是因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞， 而在酸性環境中則比較穩定。 此外， 勾芡也是保護維生素C的好辦法。 澱粉含谷胱甘肽， 可減少維生素流失。
5.炒菜：一定要快。 蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫， 尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜， 久炒久熬， 損失的營養較多。 為使菜梗易熟， 可先炒菜梗， 再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒， 可在根部劃上刀痕， 會熟得較快。 熬菜或煮菜時， 應等水煮沸後再將菜放入， 可以減少維生素損失。
6.食用：最好連皮一起吃。 蔬菜的營養成分大都集中在皮下， 如果削皮會造成一定的損失，
