主料:
生牛肉100公斤。
輔料:
黃醬10公斤, 食鹽3公斤, 桂皮250克, 丁香250克, 砂仁250克, 大茴香500克。
做法:
1、選料整理。 選用不肥不瘦的新鮮牛肉, 先用冷水浸泡, 清洗淤血, 用板刷將肉洗刷乾淨, 剔除骨頭。 然後切成0.75—1公斤左右的肉塊, 厚度不超過40釐米, 並放入清水中洗一次, 按肉質老嫩分別存放。
2、調醬。 鍋內加入清水50公斤左右, 稍加溫後, 放入食鹽需用量的1/2和黃醬。 煮沸1小時, 撇去浮在湯麵上的醬沫, 盛入容器內備用。
3、牛肉裝鍋。 先在鍋底和四周墊上肉骨頭, 以使肉塊不緊貼鍋壁, 然後按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內, 老的肉塊碼在鍋底部,
4、醬制。 肉塊在鍋內放好後, 倒入調好的醬湯。 煮沸後再加入各種配料, 並用壓鍋板壓好, 添上清水, 用旺火煮制4小時左右。 煮制第1個小時後, 撇去湯麵浮沫, 再每隔1小時翻鍋1次。 根據耗湯情況, 適當加入老湯, 使每塊肉都能浸在湯料中。 旺火煮制4小時之後, 再用微火煨煮4小時, 使香味慢慢滲入肉中。 煨煮時, 每隔1小時翻鍋1次, 使肉塊熟爛一致。
5、出鍋。 出鍋時要用特製的鐵拍子, 把肉一塊一塊地從鍋中托出, 並隨手舀取鍋內原湯沖洗後, 將肉碼在消過毒的屜盤上, 冷卻後即為成品。