水煮牛肉， 川菜代表之一。 帶有明顯川菜麻、辣、鮮、香的特點， 深受嗜辣一族的喜愛。 麻辣的味道再配上紅油鋪面的視覺效果， 只需看看哈喇子就滿地流了。 川菜中、水煮肉片、水煮魚片、水煮牛肉的做法大致相同， 同屬“水煮菜”， 做法都不難， 但是要能真正做到麻、辣、鮮、香卻不是個簡單的事。
用料主料
牛裡脊250克輔料雞蛋清1個黃豆芽150克蘑菇150克芹菜100克白菜100克蒜苗50克調料食鹽少許雞精少許蔥2根薑4片蒜6瓣八角2個花椒15克桂皮1段幹辣椒1小把料酒30克生抽30克水澱粉少許豆瓣醬半勺香菜少許辣椒粉2大勺花椒粉1大勺郫縣豆瓣醬半勺火鍋底料30克植物油125克濃湯寶1個草果1個香葉3片
私房水煮牛肉的做法主料：牛裡脊250克
配料：雞蛋清1個， 黃豆芽150克， 蘑菇150克， 芹菜100克， 白菜100克， 蒜苗50克， 蒜末15克， 香菜少許
調料：幹辣椒1小把， 花椒15克， 辣椒粉2大勺， 花椒粉1大勺， 郫縣豆瓣和豆瓣醬各半大勺， 火鍋底料30克， 生抽30克， 料酒30克， 植物油125克， 牛肉或者雞湯味濃湯寶1個， 鹽少許， 雞精少許， 水澱粉少許
複合油材料：桂皮1段、八角2個、香葉2-3片、草果1個、蔥2根、薑3-4片、蒜3-4瓣
1、鍋熱後倒入75g左右的植物油， 小火放入花椒炸香， 油一定要多， 因為如果沒有炸幹辣椒和花椒， 整道菜會辣味不足， 麻味不夠
2、撈出炸酥炸香的花椒， 倒入幹辣椒炸酥
3、炸辣椒也就一分多鐘的事兒， 炸的時候不停把油澆到辣椒上， 或者用漏網壓著浸炸， 炸到微微焦黃推動辣椒發現表皮變硬即可
4、撈出幹辣椒切段， 或者切碎也可以
5、花椒用刀碾碎
6、這時候準備製作複合油， 桂皮一段、八角兩個、香葉兩三片、草果一個
7、用剛才炸辣椒花椒的油， 倒入步驟6中所有香料， 小火炸出香味
8、保持中火， 油溫5-6成熱， 倒入薑片、蒜片和蔥段
9、炸到蔥段表面金黃即可， 撈出所有原料
11、牛肉中加入一點鹽和雞精， 一勺料酒， 一勺生抽， 蛋清一個， 少許水澱粉醃制15分鐘
12、芹菜切成5-6釐米的段， 厚度4-5毫米左右
13、準備其他配菜， 蒜苗切段、蘑菇撕絲、白菜切片即可
14、鍋中倒入少許油， 把菜先炒一下， 先下入豆芽和蘑菇
15、下入芹菜、蒜苗、白菜葉
16、炒軟即可撈出備用
17、準備炒水煮料， 幹辣椒粉一大勺、郫縣豆瓣和豆瓣醬各半大勺、火鍋底料30g， 火鍋底料是最好選牛油做的麻辣口味
18、豆瓣醬用一半辣一半不辣的是調和口感， 或者只用郫縣豆瓣醬也可以
19、把剛才的油溫升到5成熱， 下入豆瓣醬和火鍋底料
20、不停翻炒， 大約1-2分鐘， 炒到油紅亮醬酥爛即可
21、倒入料酒30g
22、倒入生抽30g
23、用高湯煮湯底， 加入開水和濃湯寶， 如果有雞湯或者牛骨頭最好不過
24、燒開後微微煮上3分鐘撈去醬渣
25、這時候倒入之前炒好的菜
26、煮上2-3分鐘即可， 撈出來放入盆中
27、把鍋從火上撤下， 把醃好的牛肉一片片的散開放入鍋內， 要一片片地放， 不要沾粘
28、鍋放到火上， 開大u火， 煮開湯， 等到肉變色輕輕推幾下即可
29、連湯帶肉倒入放了菜的盆中
30、放上前幾步炸好的辣椒花椒酥， 還有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
31、熱30-50g左右的油， 油熱到微微冒煙即可， 分兩次潑到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
32、最後撒上少許香菜提味即可