高湯這個名字說出來也許很多人都不知道， 或者說是完全沒有聽說過的。 事實確實如此， 高湯一般是廚師瞭解到的東西， 一般的人平時是用不到高湯的， 所以對於高湯， 一般人也是不會知道的。 對於廚師而言， 高湯是非常重要的一個配料， 在少很多菜的時候， 幾乎都是要用到高湯的， 所以怎樣做高湯， 一般的廚師都是會的。
高湯對於廚師而言是非常重要的， 因為一個高湯的好壞經常直接影響到菜的好吃與否， 所以很多廚師在做高湯的時候是非常小心的。 雖然高湯對於一般人來說是沒什麼作用的，
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。
說到這高湯， 可是大有講究， 高湯， 就是凍起來會成膏的湯。 高湯是烹調必不可少的東西， 大抵是可以用水的地方， 若用高湯代替， 這菜做出來， 就會鮮美許多。 比如那烤麩， 要用到水煮， 若是用高湯去煮， 這鮮味就會滲透到烤麩裡去;而那魚翅、鮑魚之類， 本身並不怎麼鮮， 就更要用高湯來把鮮味引出來， 叫做吊鮮。 高湯的製作， 民間各不相同， 最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的， 用雞殼子、肉骨頭混燉。 最不濟的， 也是民間飯店用得最多的， 是用豬下水和豬血混燉， 據說味道相當鮮， 但那種鮮法乃是虎狼之鮮」，
燉高湯的時候， 要用冷水， 蓋過裡面的物料， 加酒以去葷物的腥味， 但是切忌放蔥薑等物， 以防和菜奪味， 把水燒沸以後， 撇去浮沫， 就改用小火焐著， 一直焐到骨酥肉爛， 方才可以。
焐高湯， 一定要用小火， 火大則湯不清， 光是如此， 還不夠， 等到燉好了， 要把湯水泌出， 再用布濾過雜質， 冷卻後， 刮去上層的凍油。 然後把湯重新燒沸， 放入打散的蛋清， 倒入蛋清的時候， 要一邊倒入一邊攪拌湯水， 那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物， 等到蛋清燒老， 撩起棄去。 這才有了清清爽爽的高湯， 這種高湯， 才能當做水用。 這湯清的學問， 一般人不知道， 只是拿個雞煮煮， 燒菜的時候， 從裡面舀上一勺加加，
燒好的高湯， 可以裝入塑膠袋冷凍起來， 隨用隨取， 如果下班沒有時間做湯， 只要拿出一包來， 加熱後放些蔬菜， 就是一道好湯。
高湯， 是烹調的基本， 因此， 哪怕是淨素的菜， 也用素高湯一說。 素高湯， 多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯， 果真鮮美異常， 而且那香味較之葷湯， 更有一種高雅的品味!
大骨高湯
大骨高湯材料(100公斤)：
材料1.豬大骨8000克,2.鳮骨2000克， 3.生香蔥500克， 4.生薑片100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔2000克7.白蘿蔔2000克8.洋蔥1500克9.胡椒粒50克10.水 100公斤B.調味料1.白酒1200克2.鳮精粉100克3.糖200克4.塩100克
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘， 將所有料撈起、秤是否夠100公斤， 不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
有了上面介紹的高湯的做法， 現在我們一般人也是可以獨自去做高湯了， 相信以後有了高湯的幫助， 我們平時做的菜的味道應該會有所改善的。 在現實的生活中， 一般菜肴的味道直接會影響到我們一天的心情， 所以做份好的高湯還是十分有必要的。
