聞味是判斷食物是否變質的重要手段， 當出現以下幾種味道時， 就說明食物已經變質， 不能再吃。
哈喇味。 含油脂較多的食物放時間久了， 如油類、糕點、魚肉類的幹醃製品、核桃、花生、瓜子等， 就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道， 老百姓俗稱“哈喇味”。 這是因為油脂很容易被氧化， 發生酸敗， 從而導致哈喇味的產生。
腐臭味。 魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質食物的腐敗變質， 會產生腐臭味。 蛋白質在微生物和酶的作用下， 會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質， 有股惡臭味。
酸味。 糧食、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物，
黴味。 糧食、花生、麵包、蛋糕、米飯、饅頭等受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發黴變質。 黴菌可能產生毒素， 比如我們熟悉的黃麴黴毒素。
有上述氣味的食物不僅難聞、難吃， 吃了可能引起噁心、嘔吐、腹瀉等消化系統症狀， 長期食用還可能誘發癌症。
