1.臭雞蛋:由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖,
產生變質,
蛋殼烏灰色,
甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂,
而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色,
並帶有惡臭味,
則此蛋不能食用,
否則會引起細菌性食物中毒。
2.粘殼蛋:這種蛋因儲存時間過長,
蛋黃膜由韌變弱,
蛋黃緊貼於蛋殼,
若局部呈紅色還可以吃,
但蛋膜緊貼蛋殼不動的,
貼皮外呈深黑色,
且有異味者,
就不宜再食。
3.死胎蛋:雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染,
加上溫度、濕度條件不好等原因,
導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。
這種蛋所含營養已發生變化,
4.裂紋蛋:雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中,
由於震動、擠壓等原因,
會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋,
很易被細菌侵入,
若放置時間較長就不宜食用。
5.發黴蛋:有的雞蛋遭到雨淋或受潮,
會把蛋殼表面的保護膜洗掉,
使細菌侵入蛋內面發黴變質,
致使蛋殼上有黑斑點並發黴,
這種蛋也不宜選購食用。
6.散黃蛋:因運輸等激烈振盪,
蛋黃膜破裂,
造成機械性散黃;或者存放時間過長,
被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內,
而破壞了蛋白質結構造成散黃,
蛋液稀混濁。
若散黃不嚴重,
無異味,
經煎煮等高溫處理後仍可食用,
但如細菌在蛋體內繁殖,
蛋白質已變性,