油炸食品， 向來是過年必備的小吃， 酥脆爽滑， 吃一口， 滿口餘香。 但是油脂類位居膳食寶塔第五層塔尖， 食用量最小， 每天不超過25克。 雖說油脂無罪， 但吃得太多、吃法不當， 就會給人體造成危害。
酥脆的薯片、誘人的油條， 那些刺激人們食欲的油炸食品伴隨著撩人的香氣， 讓人們對它欲罷不能。 然而， 隨著越來越多研究的進展， 油炸食品的危害性漸漸浮出水面， 那麼， 油炸食品到底能不能常吃？
隨著營養學的發展， 人們對油炸這一最古老的烹調方法有了新的認識， 那麼我們該如何科學認知和食用油炸食品呢？記者近日電話採訪了江南大學食品學院食品品質與安全系系主任樂國偉教授。
油脂有好壞之分
和其他物質相比， 油脂是很好的能量來源， 它給人們提供動力。 “然而就像煤爐燃燒煤產生熱量會有大量廢煙冒出來一樣， 當油脂進入人體細胞的動力庫線粒體以後， 在提供人體能量的同時， 過量攝入油脂也會產生大量代謝產物， 其中氧自由基超出機體的清除能力就會對人體健康不利。 ”樂國偉教授向記者介紹說。
“油脂有好壞之分， 有些自身潛在能消除過多自由基， 關鍵在於脂肪酸是飽和還是不飽和的， 即物質分子中是否含有雙鍵。 不飽和脂肪酸由於有雙鍵， 就可以攝取自由基， 把這些有害基團整合起來，
那麼在油炸食物中， 這些飽和和不飽和的脂肪酸又經歷著什麼呢？樂國偉教授解釋說， 食品加工中“油炸的油主要選用的是飽和脂肪酸類， 比如棕櫚油， 由於油炸食品含油量高， 大量食用後， 代謝過程中會產生很多自由基。 另外， 在加工過程中， 高溫也會使得不飽和脂肪酸中的雙鍵發生異構和氧化， 無論是異構化產生的反式結構脂肪酸還是氧化產生的醯基物質， 對人體都有不利的影響。 這些反應嚴重地降低了不飽和脂肪酸的氧自由基清除能力。
