很多產婦在生產之後, 家中的人都會給她們熬雞湯, 補充營養又下奶, 但是雞湯的好處也需要講究一定的方法和技巧, 這樣才可以更好地保證營養, 尤其要注意掌握好火候。
1、飛水—必需功課 其實, 不光是雞, 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。 這不僅可以去掉生腥味, 也是一次徹底清潔的過程, 還能使成湯清亮不混濁, 鮮香無異味, 一試就靈。 當然, 飛水也是有學問的。 若冷水放肉, 肉由水的冷到開, 經歷了一個煮熟的過程, 營養流失嚴重。 最宜溫水下鍋, 煮約7~8分鐘, 不蓋蓋並適時翻動。
2、下鍋—水“生”火熱 燉湯則宜冷水下鍋, 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。 與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道, 所以, 一定要記住, 飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
3、火候—猜大猜小 燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火, 開的程度應掌握在似開非開, 因為砂鍋有很好的保溫功能, 若等沸騰時再調小火, 它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。 而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋, “跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
4、放鹽的學問 對於燉湯來說, 這還是個不小的問題。 放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。 不管是有的人說下鍋時就放鹽, 還是半熟時放, 都不對。 鹽煮長了會與肉類發生化學反應,