使用麵粉作為原料可以做很多美味的食物， 但第一個步驟是對麵粉進行發酵， 這個過程是很講究的， 直接會決定發酵出來麵粉的品質， 也決定著最後食物的味道， 具體該如何發酵呢？
1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。 它們的工作原理都差不多：在合適的條件下， 發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體， 再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富， 所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。 而且它是弱鹼性物質， 會破壞麵粉中的維生素， 降低麵食的營養價值，
3、麵肥有些地方又叫老面， 是上次發酵之後留取的一塊麵團， 適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。 麵肥必須要搭配堿來使用， 是因為它會使麵團產生酸味。 但堿會破壞麵粉的營養， 而且用量非常不好掌握， 成品容易造成浪費， 所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物， 它不僅營養成分豐富， 更可貴的是， 它含有豐富的維生素和礦物質。 它還不僅自己含有豐富的維生素， 它對麵粉中的維生素還有保護作用。 還不僅僅如此， 酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中的B族維生素。 所以， 用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
5、發酵粉是天然物質，
