食用芽菜是近年來的新時尚， 芽菜中以綠豆芽最為便宜， 而且營養豐富， 綠豆芽也是自然食用主義都所推崇的食品之一。 綠豆在發芽過程中， 維生素C會增加很多， 而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸， 可達到綠豆原含量的七倍， 所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
功效：據說第二次世界大戰中， 美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆， 竟治癒了困擾全軍多日的壞血病， 這是因為豆芽中含有豐富的維生素C。 綠豆芽中含有核黃素， 口腔潰瘍的人很適合食用。 綠豆芽富含纖維素， 是便秘患者的健康蔬菜，
它有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。 中醫認為經常食用綠豆芽可清熱解毒， 利尿除濕， 解酒毒熱毒。 綠豆芽是祛痰火濕熱的家常蔬菜， 凡體質屬痰火濕熱者， 血壓偏高或血脂偏高， 而且多嗜煙酒肥膩者， 如果常吃綠豆芽， 就可以起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用。
適用人群：一般人都可食用。
適用量：每餐30克。
溫馨提示：綠豆芽性寒， 烹調時應配上一點薑絲， 經中和它的寒性， 十分適於夏季食用。 烹調時油鹽不宜太多， 要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點， 芽菜下鍋後要迅速翻炒， 適當加些醋， 才能保存水分及維生素C， 口感才好。
