切好的蔬菜不能放太久

炒菜的時候， 大家都小心翼翼， 生怕損失了蔬菜中寶貴的營養。 很多人卻忽視了從切菜到下鍋這個重要的環節。 國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨說， 如果不注意的話， 寶貴的營養素也會悄悄溜走。

英國的最新研究發現， 白菜花、綠菜花、蘿蔔、芥藍之類十字花科蔬菜切好之後不能久放。 如果把菜切碎之後， 在室溫空氣中放置6小時， 抗癌物質的損失率可達75%之多。 如果不切菜， 把它們完整地放在冰箱中儲藏7天， 抗癌物質只會有少量損失。

除了有保健功能的抗癌成分， 維生素C也一樣會在切菜之後逐漸分解損失。

這是因為空氣中的氧氣會讓切口部分發生氧化。 很容易看到這樣一個現象， 切開的球生菜放了一兩個小時之後， 切口處就會變色， 先發紅、然後變褐。 這是因為， 細胞中的多酚類物質和酚酶在切口處發生了氧化作用， 菜就會變黑。 土豆、甘薯、山藥、茄子等切開後變黑， 都是一樣的道理。 氧化的發生， 不但使蔬菜的顏色變得難看， 更重要的是， 維生素C也會同步地發生氧化損失。

因此， 切完菜要儘快烹調， 而不能長時間放置。 大蒜稍有例外， 切碎後放置20分鐘左右， 大蒜素的抗癌功效能發揮得更加充分， 但如果放置時間太久， 營養保健成分反而會下降。 另外， 何洪巨提醒， 最好不要購買那些在超市里放了一整天，

已經洗好切好的“半成品”淨菜。 雖然回家就能馬上下鍋炒， 但其中營養素和保健成分的損失不可低估。