蔬菜中含有大量水分， 通常為70%～90%， 此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。 判斷蔬菜營養價值的高低， 主要是看其所含維生素B、C、胡蘿蔔素量的多少。 根據科學分析， 顏色越深的蔬菜， 所含維生素B、C與胡蘿蔔素越多， 綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜， 主要有菠菜、油菜、捲心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。
這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素及多種無機鹽等， 其營養價值較高。 來看看蔬菜去毒的10種方法：
1、清洗蔬菜最好用清水。 施用脂溶性農藥的蔬菜用鹽水反而不易洗淨。
2、洗菜時， 最好先放在水盆中泡洗，
3、蔬菜不可先切後洗， 以防營養流失。
4、蔬菜最好不要生吃。 如果一定要生吃， 應多洗幾遍。
5、不合時令， 提早上市的菜， 因與氣候不合， 往往施用大量農藥， 要多洗幾遍。
6、雞毛菜、小白菜應先將根切除， 直立沖洗。
7、包心菜、大白菜應去週邊的葉片， 再單片沖洗。
8、燙菜比煮菜好。 燙菜部分農藥會隨水汽蒸發。
9、苦瓜、小黃瓜如不去皮應用軟毛刷刷洗。
10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黃瓜等， 由於採收期長， 為了預防未成熟部分遭受蟲害， 農藥灑得多， 必須多洗幾遍。
