去腥
除腥是做清蒸魚最關鍵的步驟之一。 首先, 原料最好選擇活魚, 至少也是非常新鮮的冰鮮魚, 並且一定要將魚腹內的黑膜刮乾淨。 其次, 洗魚時最好選用溫水, 其去腥效果要比涼水好。 最後, 在魚去鱗後用幹麵粉搓一下, 放置片刻, 再沖洗乾淨。 這樣處理不僅能除腥, 還能最大程度地保證魚新鮮。
入味
魚洗淨後, 先用刀呈45度角在魚身上切幾刀, 深約兩釐米, 每刀之間間隔5釐米左右。 這樣不僅容易入味, 也易於做熟。 然後, 在魚身正反面撒上少許鹽和料酒, 用手抹開, 醃制10分鐘, 以便更好地入味。
提鮮
與豬肉一樣,
火候
魚的重量應該控制在600克左右, 這樣體積的魚在烹調時火候好把握, 而且擺在魚盤中, 看上去也美觀。 與很多清蒸菜一樣, 一定要在鍋內水開後, 再將魚入鍋, 否則蒸出來的魚口感不緊實, 香氣也不足。 一般600克左右的魚大火蒸7~8分鐘, 蒸好後即可開鍋食用