蛋白質變性的條件有哪些呢？

我們每天都在攝取蛋白質， 在這炎熱的夏季， 你是否知道蛋白質變性的條件有哪些呢， 為了我們的身體健康， 下面我們來看一下吧：

蛋白質是由多種氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物， 在蛋白質分子中各氨基酸的結合順序稱為一級結構：蛋白質的同一多肽鏈中的氨基和醯基之間可以形成氫鍵， 使得這一多肽鏈具有一定的構象， 這些稱為蛋白質的二級結構；多肽鏈之間又可互相扭曲折疊起來構成特定形狀的排列稱為三級結構， 三級結構是與二硫鍵， 氫鍵等聯繫著的。 變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響，

改變其分子內部結構和性質的作用。 一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞， 都是變性的結果。 能使蛋白質變性的化學方法有加強酸， 強鹼， 重金屬鹽， 尿素， 乙醇， 丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱， 紫外線照射， 劇烈振盪等。 重金屬鹽使蛋白質變性， 是因為重金屬陽離子可以和蛋白質中游離的羧基形成不溶性的鹽， 在變性過程中有化學鍵的斷裂和生成， 因此是一個化學變化。

強酸、強鹼使蛋白質變性， 是因為強酸、強鹼可以使蛋白質中的氫鍵斷裂。 也可以和游離的氨基或羧基形成鹽， 在變化過程中也有化學鍵的斷裂和生成， 因此， 可以看作是一個化學變化。

尿素、乙醇、丙酮等， 它們可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵， 從而破壞了蛋白質中原有的氫鍵， 使蛋白質變性。 但氫鍵不是化學鍵， 因此在變化過程中沒有化學鍵的斷裂和生成， 所以是一個物理變化。 加熱、紫外線照射， 劇烈振盪等物理方法使蛋白質變性， 主要是破壞廠蛋白質分子中的氫鍵， 在變化過程中也沒有化學鍵的斷裂和生成， 沒有新物質塵成， 因此是物理變化。 否則， 雞蛋煮熟後就不是蛋白質了。

從以上分析可以看出， 蛋白質的變性既有物理變化， 也有化學變化。 但蛋白質的變性是很複雜的， 要判斷變性是物理變化還是化學變化， 要視具體情況而定。 如果有化學鍵的斷裂和生成就是化學變化；如果沒有化學鍵的斷裂和生成就是物理變化。

天然蛋白質的嚴密結構在某些物理或化學因素作用下， 其特定的空間結構被破壞， 從而導致理化性質改變和生物學活性的喪失， 如酶失去催化活力， 激素喪失活性稱之為蛋白質的變性作用(denaturation)。 變性蛋白質只有空間構象的破壞， 一般認為蛋白質變性本質是次級鍵， 二硫鍵的破壞， 並不涉及一級結構的變化。

變性蛋白質和天然蛋白質最明顯的區別是溶解度降低， 同時蛋白質的粘度增加， 結晶性破壞， 生物學活性喪失， 易被蛋白酶分解。

引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。 物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振盪、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。

在臨床醫學上， 變性因素常被應用於消毒及滅菌。 反之， 注意防止蛋白質變性就能有效地保存蛋白質製劑。

變性並非是不可逆的變化， 當變性程度較輕時， 如去除變性因素， 有的蛋白質仍能恢復或部分恢復其原來的構象及功能， 變性的可逆變化稱為複性。 例如， 前述的核糖核酸酶中四對二硫鍵及其氫鍵。 在β槽匣乙醇和8M尿素作用下， 發生變性， 失去生物學活性， 變性後如經過透析去除尿素， β槽匣乙醇， 並設法使疏基氧化成二硫鍵， 酶蛋白又可恢復其原來的構象， 生物學活性也幾乎全部恢復， 此稱變性核糖核酸酶的複性。

許多蛋白質變性時被破壞嚴重， 不能恢復， 稱為不可逆性變性

我們要知道蛋白質變性的條件， 並對一些食物進行合理的處理。 才能更好的調養身體， 得到更好的健康。