老壇酸菜是近幾年越來越受大家所喜愛的一款醃製品， 可是每個人都有自己偏好的口味， 有的人喜歡味道更濃郁， 有的人喜歡更酸爽一些， 那麼自製一壇“私人訂制”老壇酸菜就是最能契合你口味的方法了。 製作老壇酸菜的過程雖然比較耗時， 但是做出來的美味卻是很讓人期待的， 下面小編給大家分享一下老壇酸菜的製作過程吧。
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿蔔， 豇豆， 蓋菜， 子姜（紫紅的的嫩薑）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃， 過一晚上就拿出來， 不然會引起罎子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，
3、蔬菜洗乾淨後， 切成大塊或條（不要太小）， 晾乾水分。
4、放入培養好的泡菜原汁在壇內， 蔬菜必須完全淹沒在水裡， 然後密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽， 要適量， 做幾次後會把握好的。 如果鹽多了， 會鹹， 少了， 菜酸， 泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜後， 根據不同的菜， 泡制時間不一樣， 最長時間一周。
注意事項：
1、罎子內壁必須洗乾淨， 然後把生水擦乾， 或乾脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。 青椒洗過後， 也要晾乾， 絕對不能帶生水。 為什麼不能有生水呢?道理很簡單， 自來水（生水）含有雜菌， 而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子後， 在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），
老壇酸菜雖然酸爽誘人， 但畢竟老壇酸菜屬於醃製品， 醃製品醃制過程中會產生大量的亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺， 而亞硝胺是一種強致癌物， 所以平時食用老壇酸菜需要適量， 切勿食用過多， 以免影響健康。
