煲湯時間越久越好?你可能又進了誤區

傳統的養生之道裡， 喝湯是很重要的一個方面， 而煲湯更是大有學問。 要大火燒開改小火慢燉， 對於時間， 很多人認為“煲湯時間越久， 湯中溶解的營養物質就越多”。 所以， 在煲湯的時間上總是追求越久越好。 然而， 事實真的是這樣的嗎？到底煲多久才能將最大限度地獲得湯中的營養呢？

熬湯時間越久越好？

不少人認為煲湯時間越長， 湯裡的營養就越多。 所以在燉骨頭湯時， 總要燉煮少則一兩個小時， 多則三五個小時， 認為這樣骨頭裡的鈣質才能全跑出來。

不過， 營養學家認為， 食物過多地在高溫下燉煮，

時間越長， 損失的營養就越多。 據瞭解， 食物中的營養， 一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等。 在烹飪過程中， 時間越長， 其溫度就會越高， 氨基酸遭到破壞， 營養反而降低。 同時還會使菜肴失去應有的鮮味， 維生素損失得越多， 甚至消失殆盡， 所以， 煲湯時間不是越長營養越多的。

以人們平常愛喝的骨頭湯為例， 無論多高溫度， 花多長時間， 都不能將骨內的鈣質完全溶出， 這是因為動物骨骼中所含的鈣質不易被分解， 久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。

用什麼鍋煲湯比較好？用質地細膩的砂鍋

煲湯的鍋最好能用瓦罐， 或質地細膩的砂鍋， 內壁潔白的陶瓷鍋， 不銹鋼鍋也行。 且砂鍋的化學性質十分的穩定，

鍋的周圍保溫性也是十分的好， 水分在煲湯的時候蒸發量比較小。 從口感上去說， 砂鍋進行煲湯的話口味也是十分的純正， 喝的時候濃香潤口。

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜， 劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛， 煮酸性食物時容易溶解出來， 有害健康。 內壁潔白的陶鍋很好用。 沙鍋的好處在於需要小火慢功， 保溫性又好， 做出來的湯美味之極。

煲湯秘訣

1、鮮：熬湯最好是用冷水。 如果一開始就往鍋裡倒熱水， 肉的表面突然受到高溫， 肉的外層蛋白質就會馬上凝固， 使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。 只有用冷水， 並慢慢地加溫， 蛋白質才會充分溶解到湯裡， 湯的味道才鮮美。 另外， 熬湯不要過早放鹽， 鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，

也會加快蛋白質的凝固。 醬油也不宜早加， 蔥、薑和酒等佐料不要放得太多， 這些都會影響湯汁本身的鮮味。

2、清：要想湯清、不渾濁， 必須用微火燒， 使湯只開鍋、不滾騰。 因為大滾大開， 會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒， 湯汁自然就渾濁不清了。

3、濃：在沒有鮮湯的情況下， 要使湯汁變濃， 一是在湯汁中勾上薄芡， 使湯汁增加稠厚感。 其二是加油， 使油與湯汁混合成乳濁液， 方法是先將油燒熱， 沖下湯汁， 蓋嚴鍋蓋用旺火燒， 不一會兒， 湯就可變濃。

4、淡：只要把麵粉或大米縫在小布袋裡， 放進湯中一起煮一下， 鹽分就會被吸收進去， 湯自然就會變淡了。 亦可放入一個洗淨的生土豆， 煮5分鐘， 湯也能變淡。

煲湯的幾種常見誤區

1、加水少

水是煲湯的關鍵， 它既是傳熱的介質， 更是食物的溶劑。 人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠， 導致中途加水， 影響湯的風味。 一般情況下， 煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。 如果中途確實需要加水， 應以熱水為好， 不要加冷水， 這樣做對湯的風味影響最小。

2、早加鹽

鹽是煲湯時最主要的調料之一。 有些人認為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中， 提高湯的口感， 這其實是一種誤解。 因為鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固， 不易溶解， 也會使湯色發暗， 濃度不夠。 鹽放得晚並不會影響湯的味道， 反而還能使肉質保持鮮嫩。 所以最好在快出鍋時再加鹽。

3、煲太久

有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。

其實， 如果是煲肉湯， 時間以半個小時至一個小時為最佳， 這樣既能保證口感， 也能保證營養。 時間過長會增加湯中嘌呤的含量， 進而增加痛風的風險， 同時食物中的營養也會慢慢流失。 如果是燉骨頭湯或豬蹄湯， 時間可適當延長， 但也不要超過3個小時。

4、湯大沸

煲湯時， 開始時應該先用大火將湯煮開， 然後轉為文火煲湯。 因為大火會使肉中的水分流失過快， 導致其口感變差。 控制火候以湯微微沸騰為好。