乾炸五花肉其實也叫做炸酥肉， 因為炸出來的五花肉是特別香的， 外表酥脆的口感， 內裡確實嫩滑的肉質， 非常誘人。 製作乾炸五花肉的重點在於油溫的把控， 要讓肉的外面酥脆， 內裡也要熟透才行。
小酥肉
材料：
五花肉400g， 澱粉130g， 雞蛋2枚， 老抽3湯匙(45ml)， 大蔥1段， 薑1塊， 大蒜3瓣， 花椒1茶匙(5g)， 鹽1茶匙(5g)， 香菜1棵， 幹木耳20g， 水發冬筍50g， 紹酒1湯匙(15ml)， 油500ml(實耗30ml)。
做法
1、五花肉切成1cm寬、4cm長的小片。 大蔥切斜片。 姜和大蒜一同切薄片。 香菜洗淨切碎。 幹木耳用清水泡發， 再擇成小朵。 水發冬筍切成梳子片。
2、將澱粉倒入碗中， 磕入雞蛋混合均勻，
3、中火燒熱鍋中的油， 待燒至五成熱時將五花肉片逐一放入鍋中(要防止互相黏連)， 用中火慢慢炸製成金黃色， 再撈出瀝幹油分。
4、鍋中留底油， 燒熱後將大蔥片、薑片、蒜片和花椒放入爆香， 隨後放入木耳小朵和水發冬筍翻炒片刻， 再調入適量清水(80ml)、鹽、紹酒和老抽翻炒均勻。
5、將炒好的木耳及冬筍片倒入五花肉片中混合均勻， 再放入蒸鍋中大火蒸制45分鐘。
6、最後將小酥肉從蒸鍋中取出， 撒上香菜碎即可。
小訣竅
1、五花肉的肉皮薄， 肥瘦相間， 肉質較嫩， 最宜燒、爆、燜和鹵等。
2、將五花肉片切成適口的小片最為適宜， 並且更加便於烹調入味。
