新鮮牛奶
購買鮮牛奶時要看標示， 可發現有常見的3種殺菌方法。 牛乳因營養豐富， 水分含量高， 微生物容易繁殖， 同時病原菌與其他細菌也可能存在， 因此必須經過殺菌以確保其衛生及安全性。 加熱處理的目的， 除了達到殺滅菌原菌、抑制其他微生物， 且不損壞牛乳之風味及營養價值， 因此加熱的溫度與時間控制， 是重要關鍵。
專家表示， 購買鮮牛奶時要看標示， 可發現以下常見的3種殺菌方法：包括巴斯德殺菌法有兩種類型， 即低溫長時間殺菌與高溫短時間殺菌， 以及另一種為超巴斯德殺菌法，
鮮奶常見3種殺菌方法
1.巴斯德殺菌法/低溫長時間殺菌（LTLT）：即是以65℃低溫加熱至少30分鐘， 殺完菌馬上需要冷藏， 雖然不能完全消滅微生物， 所以生菌數大概還能維持約數千個；但是卻可以完全消滅病原性細菌， 避免飲用後胃痛， 是較適合臺灣鮮乳的殺菌法， 標示冷藏保存時間為7天。 此種殺菌方法如果移至常溫下， 大約置放不到1天就可能變質酸掉， 無法再飲用了。
2.巴斯德殺菌法/高溫短時間殺菌（HTST）：加熱的溫度約為70℃， 時間至少15秒， 也能達到相同的殺菌效果， 標示冷藏保存時間為7天。
3.超巴斯德殺菌法/超高溫殺菌法（UHT）：即採用130℃正負2℃的溫度， 並且於3至5秒內殺菌， 標示冷藏保存時間為2至3周。
牛乳因營養豐富， 水分含量高，
Q1:為什麼超高溫殺菌法UHT處理的牛奶可以保存的時間比較久？
A:其實， 重點在於以超高溫殺菌殘餘的生菌數非常少， 近乎無菌數。 如果萬一不小心在制程中再多加熱幾度， 以及殺菌時間再加長數秒， 即可以達到完全滅菌狀態， 如此， 即使置於室溫下數日， 就可能不易變酸、變質。
Q2:為什麼標示可冷藏2周， 但是仍然有可能於保存期限中出現變質的情況？
A:大約有5%的機會可能變質， 主要是因為生乳的原料來源， 生乳的細菌叢與細菌種類往往不盡相同， 還有微生物種類也不同， 以及耐熱度也不同，
專家另外表示：雖然目前國內無法規限定鮮乳殺菌後的生菌數量， 但是如果要區隔超高溫殺菌與完全無生菌的保久乳， 政府似乎應該有規範檢出生菌數的必要性， 讓消費者選擇上能更有所依據。
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