常聽人說皮蛋不能吃， 其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮， 但不必太過於驚恐， 因為只要在購買時稍加注意即可避免之。 記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點， 若有， 則避免食用即可。
皮蛋的製成， 關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化， 是故在製作過程中， 必須浸漬在強鹼溶液中， 以達到蛋白質的變性， 並產生特殊的風味及色澤。 但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變， 故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸， 來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留，
皮蛋在營養上的價值， 一般說來有： 富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。 缺點是：經堿液變性之蛋白質不易吸收， 變性蛋白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。
筆者個人的看法， 若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗，