蛋清是指 包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。 故又稱為蛋白， 與蛋黃相對。 蛋白遇熱後會凝固成白色固體， 因而得名。 蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。 如果用高速打蛋器把蛋白攪拌， 會呈現泡沫狀像海棉般有彈性， 是做蛋糕的首要步驟。
每100克含蛋白質10克， 脂肪0.1克， 碳水化物1克， 灰分0.6克;鈣19毫克， 磷16毫克， 鐵0.3毫克， 核黃素0.26毫克， 尼克酸0.1毫克;維生素A及C缺如;硫胺素0.216微克/克， 泛酸
按水分和固形物所占比重， 則含水分87%， 固形物13%;固形物中大約90%是蛋白質， 其中:卵白蛋白75%， 卵類粘蛋白15%， 卵粘蛋白7%， 伴白蛋白3%。
卵白蛋白是一種含磷蛋白質， 含1.7%的甘露糖。
卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類， 由3份甘露糖與1份半乳糖所成。
卵粘蛋白含14.9%的混合糖類， 其中甘露糖與半乳糖含量相等。
伴白蛋白含2.8%的混合糖類， 其中甘露糖3份， 半乳糖1份。
全雞子白還含大約0.4%的游離葡萄糖。
卵類粘蛋白是一個混合物， 其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。
雞子白含脂類甚少， 但也有微量的脂肪， 痕跡的卵磷脂、膽甾醇及脂溶性色素葉黃素。
雞子白的蛋白質， 在營養上是優良的， 因它含所有的必需氨基酸。
臨床應用
①防治瘧疾新鮮雞蛋1個， 取蛋清和入白酒20毫升， 調勻1次口服。
預防用每週1次， 連服2~3次;治療用劑量加倍， 發作前1~2小時頓服。
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預防觀察3593人， 服藥後半年中新發病244人， 未發病人數占服藥人數的93.24%。
與同年上半年比較， 成梯形下降;與上年同期比較， 也有較大幅度下降。
抗復發治療， 觀察456例， 服藥後隨訪， 復發44例， 占服藥人數9.7%。
治療現症病人113例， 痊癒94例， 有效率83.2%。
副作用:服後有輕度噁心、嘔吐， 胃部不適等， 可自行消失。
②治療燒傷將新鮮雞蛋置於75%酒精中消毒15分鐘， 按無菌操作在雞蛋兩端各打一小孔， 讓蛋清流入消毒碗內(用時配製)。
創面經清創處理後(如有水泡應剪掉)， 即用消毒棉球蘸蛋清液塗布， 第1天2~3次。
一般6~15小時創面即形成淡黃色的痂膜， 此時疼痛緩解， 體液滲出停止或減少。
如痂膜形成不夠完整或有龜裂現象， 則再塗蛋清液， 直至痂膜完整形成為止。
如發現痂膜下有化膿現象(多見於三度燒傷)， 應及時切開痂膜徹底排膿， 再塗蛋清液。
一般均採用開放暴露療法， 同時床上設置被單、紗罩或蚊帳保護。
大面積燒傷可安裝保溫電燈， 保持在25~31℃。
據一百數十例的觀察， 燒傷面積在10%以下的一、二度燒傷大多在10天以內治癒， 少數在12~31天治癒;面積在10~20%的一、二度燒傷， 一般在7~20天治癒， 少數在37~60天治癒;面積在30%以上及深二度燒傷和三度燒傷併發感染的，
實踐證明， 蛋清有收斂作用， 能降低毛細血管的通透性， 塗布後形成痂膜， 起到了保護作用， 能減少體液滲出， 防止繼發性休克的發生;同時痂膜又能防止不潔物質的污染和外來刺激， 有減輕疼痛的作用。
③治療體表炎症對早期癤腫、外傷性腫脹和嚴重的局部注射反應， 局部敷蛋清， 有止痛、消炎、防止化膿的作用;對已開始化膿的也有控制炎症擴展， 促使炎症局限化的作用。
據36例觀察， 範圍較小的， 敷1次即見效， 範圍較大的， 約3~4次亦可治癒。
用法:在患處先鋪上厚約1釐米的脫脂棉片， 略大於炎症範圍;然後按上法取新鮮蛋清均勻飽滿地傾於脫脂棉片上， 上面再敷以蓋布， 膠布或繃帶固定。
美容功效
一、蛋清去黑頭，堅持還是看得到效果的
1、準備好清潔的化妝棉，將原本厚厚的化妝棉撕開成為較薄的薄片，越薄越好;
2、打開一個蛋，將蛋白與蛋黃分開，留蛋白部分待用;
3、將撕薄後的化妝棉浸入蛋白，稍微瀝幹後貼在鼻頭上;
4、靜待十至十五分鐘，待化妝棉幹透後小心撕下。
二、做面膜
1、新鮮雞蛋一個、蜂蜜一小匙 取蛋清充分攪拌，至全部起泡沫，加入蜂蜜，繼續攪勻即成。
2、塗於面部，使其自然乾燥，再用清水洗淨，可經常使用。
3、本面膜兩種原料都有比較確實的美容嫩膚之效。其化學本質主要為蛋白質和單糖，二者皆為皮膚重要的營養成份。經常敷此面膜，有潤膚除皺的效果。
食譜
簡介
蛋清糊，又名蛋白糊，這種糊掛在原料表面厚羅薄，約1.5毫米，質地軟嫩，製作蛋精糊的原料是雞蛋清加幹澱粉或精白麵粉，蛋清與粉料的比例為1:1左右。如:軟炸口蘑、軟炸麻花腰、軟炸蝦花等菜肴即是，這種糊經油傳熱，發生澱粉的糊化，蛋清蛋白質的變性，並結合在一形成一個複雜的凝固層，它一方面能把熱量均勻地傳導給原料內部，使之慢慢成熟;另一方面能阻止內部原料大量脫水，變得幹硬，保護營養成份不流失。
做鴛鴦面
1、打一個雞蛋，蛋清和蛋黃分別放在兩個小碗中，各放入適量麵粉和成麵團。
2、南瓜適量切薄片後放入小碗，加水沒過南瓜即可。放入微波爐高火轉1.5分鐘，取出瀝幹水分，用勺碾成泥狀。
3、把番茄、青菜心切碎。
4、蝦皮、紫菜浸泡後剁碎。
5、肉餡少量，用醬油、料酒、蔥末拌勻。
6、把兩個麵團分別擀成幾張薄餅後切成細麵條。
7、鍋內放油，把肉餡翻炒出香味後加水，把各種配料放入，滾後放入麵條，出鍋前加鹽調味即可。
要點:
菜要切碎。面多煮一會兒，最好能把麵條煮粘，湯煮濃。鹽要少放，不要壓住南瓜和番茄的鮮甜味。
特點:
麵條黃白相間，又有各色蔬菜搭配其中，賞心悅目。營養豐富，其中南瓜、蝦皮和紫菜都是高鈣食品。
炒鮮奶
原料:
鮮牛奶150克，雞蛋清350克，熟豬油、蔥薑末、精鹽、味精、水澱粉、香油各適量。
制法:
1、將雞蛋清磕入大碗內，用筷子慢慢攪勻，隨即倒入部分牛奶，加精鹽、味精、水澱粉攪勻，調成鮮奶汁。
2、淨鍋內加入熟豬油，用小火燒至五、六成熱時，用蔥薑末爆鍋，倒入鮮奶汁，用手勺慢慢推勻，將成塊時，沿鍋邊淋入少許熟豬油，繼續推炒至鮮奶凝結成塊，淋入香油拌勻，盛入盤中即成。
特點:鮮奶塊軟糯，味清香，鹹辣味適口。
提示:牛奶、蛋清添加比例要掌握好，蛋清過多會缺乏軟糯感，過少，也會影響牛奶結塊。
功效:牛奶為完全蛋白質食品，含有8種必需氨基酸，尤以植物蛋白質所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富。《日華子本草》慨括牛奶的功用為"養心肺、解熱毒、潤皮膚"。因此，牛奶佐以"令人悅色"效果的雞蛋炒食，可滋潤皮膚，令女性皮膚光滑細嫩。
雙皮奶
1，將250ml牛奶煮開，倒入碗中冷卻。
2，2個蛋清加白糖，用力攪拌，把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中(奶皮留碗中)。牛奶和蛋清攪勻，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。
3，用保鮮膜蓋住碗口，上鍋蒸15分鐘。
白玉蝦餃
主料:澄粉300g，龍蝦仁150g
輔料:肥膘30g，雞蛋1只(取蛋清)，玉蘭片40g
調料:鹽8g，味精3g，白胡椒粉2g，蔥薑汁10g
製作:
1玉蘭片切末，肥膘與龍蝦仁剁細加蛋清、鹽、味精、白胡椒粉、蔥、姜汁一同攪和成餡;
2 澄粉用開水燙制，和軟，分成12只大小相同的餃子;
3 將蝦餡包入餃子中，捏成"立式荷葉邊蒸餃"裝入小籠中入屜蒸5分鐘，取出連同小籠一齊上桌。
特點:蝦餃潔白如玉，婷婷玉立，餡心鹹鮮流汁，回味無窮。
炸羊尾
原料 :雞蛋清6個，白糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，幹澱粉75克
製作過程
1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉(團)成10個小圓球。
2、 將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內，撒上白糖即成。
注意:
1、豆沙餡制法:紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水，加入紅小豆和堿水65克，水要溫過小豆10釐米，大火燒開後，用小火馬豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓幹水分，即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然後加10克堿水，待炒透炒逍後，用手度不粘手，取出放入盆內即成。
2、 打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，並要輕一點兒，儘量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具止，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來後，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。
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蛋清蜂蜜面膜 7大功效幫你呵護肌膚
美容功效
一、蛋清去黑頭，堅持還是看得到效果的
1、準備好清潔的化妝棉，將原本厚厚的化妝棉撕開成為較薄的薄片，越薄越好;
2、打開一個蛋，將蛋白與蛋黃分開，留蛋白部分待用;
3、將撕薄後的化妝棉浸入蛋白，稍微瀝幹後貼在鼻頭上;
4、靜待十至十五分鐘，待化妝棉幹透後小心撕下。
二、做面膜
1、新鮮雞蛋一個、蜂蜜一小匙 取蛋清充分攪拌，至全部起泡沫，加入蜂蜜，繼續攪勻即成。
2、塗於面部，使其自然乾燥，再用清水洗淨，可經常使用。
3、本面膜兩種原料都有比較確實的美容嫩膚之效。其化學本質主要為蛋白質和單糖，二者皆為皮膚重要的營養成份。經常敷此面膜，有潤膚除皺的效果。
食譜
簡介
蛋清糊，又名蛋白糊，這種糊掛在原料表面厚羅薄，約1.5毫米，質地軟嫩，製作蛋精糊的原料是雞蛋清加幹澱粉或精白麵粉，蛋清與粉料的比例為1:1左右。如:軟炸口蘑、軟炸麻花腰、軟炸蝦花等菜肴即是，這種糊經油傳熱，發生澱粉的糊化，蛋清蛋白質的變性，並結合在一形成一個複雜的凝固層，它一方面能把熱量均勻地傳導給原料內部，使之慢慢成熟;另一方面能阻止內部原料大量脫水，變得幹硬，保護營養成份不流失。
做鴛鴦面
1、打一個雞蛋，蛋清和蛋黃分別放在兩個小碗中，各放入適量麵粉和成麵團。
2、南瓜適量切薄片後放入小碗，加水沒過南瓜即可。放入微波爐高火轉1.5分鐘，取出瀝幹水分，用勺碾成泥狀。
3、把番茄、青菜心切碎。
4、蝦皮、紫菜浸泡後剁碎。
5、肉餡少量，用醬油、料酒、蔥末拌勻。
6、把兩個麵團分別擀成幾張薄餅後切成細麵條。
7、鍋內放油，把肉餡翻炒出香味後加水，把各種配料放入，滾後放入麵條，出鍋前加鹽調味即可。
要點:
菜要切碎。面多煮一會兒，最好能把麵條煮粘，湯煮濃。鹽要少放，不要壓住南瓜和番茄的鮮甜味。
特點:
麵條黃白相間，又有各色蔬菜搭配其中，賞心悅目。營養豐富，其中南瓜、蝦皮和紫菜都是高鈣食品。
炒鮮奶
原料:
鮮牛奶150克，雞蛋清350克，熟豬油、蔥薑末、精鹽、味精、水澱粉、香油各適量。
制法:
1、將雞蛋清磕入大碗內，用筷子慢慢攪勻，隨即倒入部分牛奶，加精鹽、味精、水澱粉攪勻，調成鮮奶汁。
2、淨鍋內加入熟豬油，用小火燒至五、六成熱時，用蔥薑末爆鍋，倒入鮮奶汁，用手勺慢慢推勻，將成塊時，沿鍋邊淋入少許熟豬油，繼續推炒至鮮奶凝結成塊，淋入香油拌勻，盛入盤中即成。
特點:鮮奶塊軟糯，味清香，鹹辣味適口。
提示:牛奶、蛋清添加比例要掌握好，蛋清過多會缺乏軟糯感，過少，也會影響牛奶結塊。
功效:牛奶為完全蛋白質食品，含有8種必需氨基酸，尤以植物蛋白質所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富。《日華子本草》慨括牛奶的功用為"養心肺、解熱毒、潤皮膚"。因此，牛奶佐以"令人悅色"效果的雞蛋炒食，可滋潤皮膚，令女性皮膚光滑細嫩。
雙皮奶
1，將250ml牛奶煮開，倒入碗中冷卻。
2，2個蛋清加白糖，用力攪拌，把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中(奶皮留碗中)。牛奶和蛋清攪勻，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。
3，用保鮮膜蓋住碗口，上鍋蒸15分鐘。
白玉蝦餃
主料:澄粉300g，龍蝦仁150g
輔料:肥膘30g，雞蛋1只(取蛋清)，玉蘭片40g
調料:鹽8g，味精3g，白胡椒粉2g，蔥薑汁10g
製作:
1玉蘭片切末，肥膘與龍蝦仁剁細加蛋清、鹽、味精、白胡椒粉、蔥、姜汁一同攪和成餡;
2 澄粉用開水燙制，和軟，分成12只大小相同的餃子;
3 將蝦餡包入餃子中，捏成"立式荷葉邊蒸餃"裝入小籠中入屜蒸5分鐘，取出連同小籠一齊上桌。
特點:蝦餃潔白如玉，婷婷玉立，餡心鹹鮮流汁，回味無窮。
炸羊尾
原料 :雞蛋清6個，白糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，幹澱粉75克
製作過程
1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉(團)成10個小圓球。
2、 將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內，撒上白糖即成。
注意:
1、豆沙餡制法:紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水，加入紅小豆和堿水65克，水要溫過小豆10釐米，大火燒開後，用小火馬豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓幹水分，即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然後加10克堿水，待炒透炒逍後，用手度不粘手，取出放入盆內即成。
2、 打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，並要輕一點兒，儘量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具止，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來後，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。
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