營養究竟在湯裡還是肉裡

一位朋友問：我老婆天天煲雞湯肉湯魚湯喝， 她說這樣特別滋補， 可是她只喝湯， 裡面的肉和菜都不吃， 說那是渣子， 根本沒有營養， 沒有必要吃。 另一位朋友又 問：電視上的營養專家說， 煮湯喝根本不能滋補， 蛋白質和鐵都在肉裡， 必須要吃肉才能補營養， 喝湯沒啥用……喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用？很多人為此糾結不已。

其實， 這句話的正確與否， 要看用在什麼人身上， 什麼情況下。 的確， 無論雞湯、肉湯還是魚湯， 湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。 肉類是肌肉纖維構成的， 其中有 可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，

它們容易進入湯中， 但大部分肌纖維成分很難溶出來。 一般來說， 肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%,和15%~20%的肉塊相比， 顯然蛋白質含量是低多了。 而骨頭中的 鈣、鐵元素， 屬於不溶性的成分， 所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的， 只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說， 每天只喝點雞湯肉湯， 而不吃成塊的魚和肉， 所得到的蛋白質總量就太少了， 也起不到補鈣補鐵的作用。

不過， 僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值， 對某些情況來說也不夠準確。 雞湯肉湯中還是有很多好東西， 比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、穀氨醯胺、肌 酸、B族維生素等物質，

病後虛弱消化不良者可快速利用， 起到改善食欲、提高消化能力的作用。 對病弱者來說， 雖然完整肉塊的蛋白質含量更高， 但因為消化吸收 能力和肝腎處理功能低下， 他們無法充分消化吸收其中的蛋白質， 甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。 從這個角度說， 喝雞湯、肉湯， 讓體弱者快速吸收一些含氮 物， 短時間內覺得精神好一些， 古人認為是“滋補”作用， 也不能說完全錯誤。 再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快， 只要沒有高尿酸血症， 不放過多的鹽， 人們樂 于享用鮮湯也完全無可厚非。

只是， 在喝湯的同時， 還要注意撇去上面的油， 並儘量少放鹽， 越淡越好。 否則， 養生效果沒看出來， 肥肉倒是貼了不少， 咸湯喝多了血壓也升上去，

那就與“養 生”的目標南轅北轍了。 至於補鈣， 直接喝牛奶優酪乳， 吃豆製品， 吃綠葉菜， 或者服用鈣片都可以， 就不要指望骨頭湯肉湯了。 補鐵的話， 也要直接吃紅肉、動物血 或動物內臟， 喝湯是沒多大用的。

只是， 煮過湯的肉塊魚塊怎麼辦呢？當然也不能浪費， 再做成另一個菜就好了。 比如雞胸肉， 雖然鮮味大打折扣了， 完全可以把它撕成細絲， 然後加點筍絲、黃瓜絲 之類， 用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁等調味料拌一下， 味道非常不錯。

誰應該閱讀《營養究竟在湯裡還是肉裡》？答案是：幾乎所有人都應該閱讀。 《營養究竟在湯裡還是肉裡》是當代的熱點話題， 提供了許多實用的養生指南， 通過閱讀《營養究竟在湯裡還是肉裡》不僅能夠瞭解健康的秘密，

進而掌握自己的命運， 擁有健康美麗的人生。