【導讀】高湯怎麼做， 高湯是什麼， 高湯又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”.高湯怎麼做， 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
高湯怎麼做
1、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨， 豬爪， 豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。
火侯：原料用滾水燙過。 放冷水旺火煮開， 去沫， 放入蔥薑酒， 文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1-2倍。
2、毛湯
原料：雞骨， 鴨骨， 豬骨， 碎肉， 豬皮等
火侯：冷水煮滾， 去沫， 放入蔥薑酒， 小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3-5倍。
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮， 連續取用補水。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養的老母雞），
火侯：原料用滾水燙過。 放冷水旺火煮開， 去沫， 放入蔥薑酒， 隨後改小火， 保持湯麵微開， 翻著碎小水泡。 火侯過大會煮成白色奶湯， 火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 （上湯， 頂湯， 單吊湯， 雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸， 放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯， 旺火加熱攪拌。 待湯將沸時改用小火， 不能讓湯翻滾。 湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後， 除盡雞茸。 這一精製過程叫“吊湯”.精製過2次的清湯叫“雙吊湯”.
在烹製菜肴的過程中， 許多菜肴都要使用高湯， 特別是在粵菜的烹飪中， 使用得更加普遍， 不論炒菜或滾、燉、清燉， 都經常使用湯水。 加入高湯後的菜肴馥鬱芬芳，
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