1馬齒莧等野菜
馬齒莧等野菜， 需要焯一下徹底去除塵土和小蟲， 防止過敏。
2十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等， 這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好， 其中豐富的纖維素也更容易消化。
3芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜如大頭菜等， 它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質， 經水解後能產生揮發性芥子油， 具有促進消化吸收的作用。
4含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等， 草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣， 干擾人體對鈣的吸收。 因此， 涼拌前一定要用開水焯一下，
5新鮮黃花、木耳
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。 吃幹木耳時， 烹調前宜用溫水泡發， 泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃;幹黃花用冷水發制較好。
6含澱粉的蔬菜
含澱粉的蔬菜， 如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃， 否則其中的澱粉粒不破裂， 人體無法消化。
7扁豆和四季豆
含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆， 食用時若沒有熟透， 會引發中毒。 烹煮扁豆的時間宜長不宜短， 直至熟透變色， 方可安全食用。
涼菜的製作雖然簡單快速， 但在製作涼菜的時候也要牢記那些不能涼拌的蔬菜，
