基本上所有蛋類的結構都是相似的， 主要是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。
在我們視力所能夠看到的蛋殼外面有一層水溶性膠狀黏蛋白， 主要是為了防止微生物進入蛋內和蛋類的水分以及二氧化碳向外蒸發時起到保護作用。
當蛋生出來的時候， 這層膜便吸附在蛋殼的表面， 使蛋的外觀無光澤， 呈現出霜狀。 通過這個特徵， 可以在購買雞蛋的時候， 鑒別其新鮮程度。 當蛋殼表面呈現霜狀物， 無光澤並且保持著清潔， 表明這個蛋是新鮮的;如果沒有霜狀物， 並且外表光亮不清潔，
一般認為吃雞蛋是為了補充營養。 卻不想， 隨著品種、季節的變化， 蛋的營養成分也會變化的。 當然了， 小小的一枚雞蛋， 裡面營養素含量總體上基本穩定。
1蛋白質
蛋類的蛋白質含量一般在百分之十以上， 雞蛋蛋白質的含量一般在百分之十二左右， 蛋清中這個比例略微低， 在蛋黃中略高。
蛋白質氨基酸的組成與人體需要最為接近， 因而生物價也是最高， 達到94， 這一數值是其他食物蛋白質的1.4倍。 蛋白質中賴氨酸和蛋氨酸含量較高， 和穀類以及豆類食物混合食用， 可以彌補人體內賴氨酸或蛋氨酸的不足。 蛋中蛋白質中還富含半胱氨酸， 加熱過度的話會使半胱氨酸部分分解產生硫化氫，
2脂肪
在蛋清中含極少數的脂肪， 百分之九十八的脂肪存在於蛋黃中。 蛋黃中的脂肪幾乎都是和蛋白質相結合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率很高。
雞蛋中蛋黃脂肪含量約為百分之二十八到百分之三十三， 其中中性脂肪含量占了達到百分之六十二左右， 磷脂占百分之三十左右， 固醇較少， 約為百分之四左右， 還有微量的腦苷脂類。
而雞蛋不適宜多吃的最大原因就是因為含有極高的膽固醇， 而膽固醇主要集中在蛋黃裡。 而就整個蛋類的分類來說， 鵝蛋的膽固醇是最高的，
3碳水化合物
蛋類也是含有碳水化合物的， 儘管這一比例較低， 只有不到百分之三， 並且在蛋黃中的碳水化合物是要高於蛋清中的。 一般來說， 碳水化合物是分為兩種狀態存在的， 一部分與蛋白質相結合而存在， 含量不足百分之一;另一方面以游離的狀態存在， 含量更低， 特別是以游離狀態而存在的， 絕大部分是葡萄糖。
4維生素
蛋類中的維生素含量十分的豐富， 並且種類齊全， 包括日常生活中我們常見的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C，
而影響蛋類維生素含量高低的還有外部因素， 例如， 品種的不同、季節的變化、以及在餵養過程中飼料的情況。 例如， 在餵養過程中， 給家禽餵養青飼料的話， 蛋黃顏色會顯得較深;而集中飼養的家禽， 飼料中會有大量的維生素A， 但是缺乏青葉類的私聊， 蛋黃中的顏色一般會顯得較淺。
5礦物質
儘管在蛋類中， 礦物質的含量較低， 但也是分地方的， 例如， 在蛋類中礦物質的成分主要存在於蛋黃部分， 在蛋清中含有礦物質是極少的。 而就這極少的礦物質來說， 鐵的含量是遠遠高於其他礦物質的。
因而現在在市場上， 不斷見到富碘蛋、富硒蛋、高鋅蛋、高鈣蛋的產品，
一般來說， 煮雞蛋、煎雞蛋是最為常見的食用雞蛋方式， 但是， 不同的食用方式， 對於雞蛋中營養的得失是不同的。
煎雞蛋對於維生素B1、維生素B2的損失是很大的， 對於雞蛋中葉酸損失率是最大的。 而煮雞蛋幾乎不會引起維生素的流失。
在雞蛋的蛋清中， 含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能和生物素在腸道內結合， 影響了生物素的吸收， 食用的話可能會影響食欲不振、全身無力、毛髮脫落等生物素缺乏的症狀。
煮雞蛋並不是說一味的加熱， 雞蛋是不適宜過度加熱的， 因為這樣會使得蛋白質過分凝固， 甚至變得很硬， 影響食欲和消化吸收。
結語：因為蛋黃中膽固醇的含量是很高的，大量食用雞蛋會引起高脂血症，是動脈粥樣硬化，冠心病的危險因素。但同時，蛋黃中含有大量的卵磷脂，對於心血管疾病有著防治作用。因此，每天吃雞蛋是要適量的。每天吃上一枚雞蛋，對於血清膽固醇沒有太大的影響，同時又可以很好的吸收人體所需的營養成分。
影響食欲和消化吸收。結語：因為蛋黃中膽固醇的含量是很高的，大量食用雞蛋會引起高脂血症，是動脈粥樣硬化，冠心病的危險因素。但同時，蛋黃中含有大量的卵磷脂，對於心血管疾病有著防治作用。因此，每天吃雞蛋是要適量的。每天吃上一枚雞蛋，對於血清膽固醇沒有太大的影響，同時又可以很好的吸收人體所需的營養成分。
