燉爛的肥肉真有益健康嗎？

流言：

從營養上來說， 適當地吃些肥肉有益於人體的健康， 特別是老年人適量吃燉得熟透了的肥肉(燉兩小時左右)， 還可以降血脂、降血壓、降膽固醇， 延年益壽並且益智美容。

有專家通過實驗得出， 隨著肥肉燉的時間的增長， 豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降， 而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加。 同時， 燉爛的肥肉保留了豬肉原本的營養成分， 如豐富的維生素B1、蛋白質和必需的脂肪酸， 而且膠質部分更容易被人體消化吸收， 因此特別適合老年人食用。

真相：

這是一個“三無”發現：無具體“專家”、無具體資料、無論文來源。

作為一個“通過實驗得出”的結論， “三無”特徵本身就已經難以讓人信服。

下面具體分析這條流言的“理由”：

肥肉主要由脂肪組成。 跟其他動物脂肪一樣， 其中飽和脂肪的比例很高， 這也是豬肉的脂肪在常溫下成為固體的原因。 飽和脂肪與不飽和脂肪的區別在於後者含有雙 鍵。 流言沒有說明“煮肉過程飽和脂肪含量下降而不飽和脂肪含量上升”是如何發生的。 不過只能有兩種可能導致這樣的結果：一是飽和脂肪轉化成了不飽和脂肪； 二是飽和脂肪溶到水中而不飽和脂肪留在肉中。 這兩種可能都不現實：燉煮過程無法使飽和脂肪中產生單鍵， 自然也就不會產生新的不飽和脂肪；飽和脂肪並不比不 飽和脂肪更容易熔化進入湯中。

實際上， 煮熟的肥肉中脂肪含量接近90%， 而其中飽和脂肪的量通常在35%以上。 更長時間的燉煮可能讓更多脂肪進入湯中， 但是不會對飽和脂肪的比例產生大的影響。 一般推薦每天攝取的飽和脂肪不要超過20克， 而“三高”病人還應該更低。 光是60克肥肉中的脂肪就已經超過這個量， 此外人們還要吃其他食物， 其中不可避免地還含有一些飽和脂肪。

豬肉中的確含有豐富的維生素B1， 但主要是在瘦肉中。 而且， 維生素B1很容易溶解于水， 對熱也不穩定， 經過長時間的燉煮， 肥肉中的含量會變得很低。 1杯煮熟的肥肉（國外的度量標準）中含有113克脂肪， 而維生素B1不超過人體每天需求量的3%，

熱量卻超過普通人每天需求量的一半。

豬肉脂肪中也含有一些人體必需的不飽和脂肪酸， 但是並不“豐富”， 卻還要伴隨著大量飽和脂肪。 常用的植物油都要更加“豐富”而飽和脂肪含量低得多。

肥肉中的蛋白質本來就很少， 上面所說的一杯肥肉中蛋白質含量不到5克。 其中的“膠質部分”是膠原蛋白和彈性蛋白。 這些蛋白質中必須氨基酸的含量較低， 從營養學角度而言並非優質蛋白。 長時間燉煮使得它們“更容易被人體消化吸收”， 在營養方面也就沒有多大意義。

結論：

謠言破解。 肥肉中含有大量飽和脂肪， 長時間燉煮也並不能使得它“有益健康”。 不僅是“三高”病人和老年人， 普通人也應該儘量減少肥肉的食用量。