苦瓜味苦， 這些苦味主要來自於一些苷類物質和萜類， 還有一些來自於少量的金雞納霜。 苷類物質是苦瓜的重要成分， 萜類化合物具有強烈的氣味， 苦瓜含有它， 可以讓食草動物遠離自己， 起到自我保護作用。
金雞納霜也叫奎寧， 具有一定解熱和防治瘧疾的作用。 因此， 夏季吃點苦瓜也是清熱解毒的一劑良方。
1冰鎮除苦
將苦瓜用冰冷卻至8攝氏度以下食用可以減輕其苦味。 吃的時候可以配合冰塊上桌， 如吃魚刺身一樣， 別有一番風味。
2用鹽刹水
1將苦瓜沿著苦瓜上面條文的方向剖成兩片，
2清洗苦瓜， 將苦瓜切成0.5CM左右厚度的薄片;
3將切好的苦瓜片放入煮沸的開水中， 一分鐘左右撈出、控水;
4晾涼過水後的苦瓜(我一般都用冷水直接沖， 但是有人說這樣營養會流失)， 加入少許糖和鹽進行醃制， 戴上一次性食品加工手套對苦瓜進行“按摩”， 效果更好~嘿嘿~
5醃制後的苦瓜會出汁液， 將汁液倒掉， 加入少許橄欖油， 拌勻， 再加入生抽、一點點鹽(因為之前已經醃制過了)、一點點糖， 和少許醋， 拌勻就OK了~
3水漂去苦
將苦瓜剖開、去籽， 切成絲條， 然後再用涼水漂洗， 邊洗邊用手輕輕捏， 洗一會兒後換水再洗， 如此反復漂洗三四次， 苦汁就隨水流失。
4混炒：把苦瓜和辣椒等食材炒在一起，
苦瓜洗淨切絲， 炒鍋上火， 不放油， 鍋熱把苦瓜絲(也可加一點菜豆角)倒入鍋內煸炒， 如太幹可點一點水， 炒熟起鍋待用。 如果炒苦瓜， 那就炒好苦瓜絲倒入拌勻， 加作料出鍋。 稍加適量的白糖， 喜吃辣的可在炒前先炸辣椒。
苦瓜的苦味主要來源於苦瓜素(被稱為“高能清脂素”)和苦瓜甙， 經過80℃以上高溫， 這兩種物質已被破壞， 再經過冷水漂洗， 苦瓜就沒了苦味， 其中的不耐熱營養物質也已經所剩無己。 所以不提倡用高溫法處理苦瓜。
