水晶蝦餃怎麼做

但凡精美的點心， 必有繁瑣的制做工序， 蝦餃便是如此。

先來說說蝦餃皮， 也叫水晶皮， 主要原料是小麥澱粉(即澄粉)， 一種含直鏈澱粉極高的粉， 經滾水沖燙後再經揉搓， 令小麥澱粉的直鏈澱粉有序糊化， 讓澱粉顆粒老化。 所以產生出誘人的爽脆質感。 因為小麥澱粉欠缺黏性， 所以， 傳統做法中還要搭配使用木薯粉和薯仔粉， 在小麥澱粉燙熟後加入， 混合合成麵團後用以搓和擦的方式加入豬油， 這樣能增加粉團的光澤、油潤感， 同時也能辟除異味。 還有一點是這些粉類要過細篩後使用。 如果更專業一些，

配方中還要加入明膠和特麗素來代替木薯粉和薯仔粉， 家庭制做就不推薦這些不常見的食材了。

爽口彈牙的水晶蝦餃

餡料：鮮蝦250g、冬筍50g、肥肉10g、鹽5g、砂糖6g、芝麻油5g、胡椒粉1g

水晶皮：小麥澱粉75g、木薯粉12g、薯仔粉45g、豬油5g、鹽2g、開水約140g

注：木薯粉就是市售的泰國生粉。 薯仔粉即土豆粉、馬鈴薯粉、太白粉等都是它。

水晶蝦餃的做法

1、鮮蝦剝去殼， 挑出蝦腸蝦線， 一半碾成蝦泥， 即用刀在蝦上輕輕一壓蝦就成泥了， 不用壓得太碎， 一個一個的去壓， 非常好操作， 壓好後用刀粗粗切兩下或者不切。 另一半的蝦如果個大就一切為二， 中等個就不用切直接用真整。

2、肥肉和筍分別焯水， 瀝幹或用餐巾擰乾水份， 把肥肉切成比米粒稍大的丁， 筍切成細細的絲。

將蝦泥和蝦仁放入料理盆用加入鹽和少量的生粉攪打至起膠， 然後加入筍絲、肥肉丁、胡椒粉、白砂糖和芝麻油拌均， 蓋上保鮮膜， 入冰箱冷藏1小時左右。

3、將小麥澱粉過篩後倒入料理分中加入鹽拌均， 燒開一壺水滾水， 一邊撞入滾水一邊用面棍或者筷子攪拌， 攪拌至小麥澱粉均勻熟透， 蓋上蓋焗5分鐘左右， 加入木薯粉和薯仔粉揉均。

4、將揉好的麵團放入光滑的檯面上， 加入豬油， 用手在檯面上推擦使豬油融入麵團中， 有點類似烘焙中揉麵包的步驟， 揉好的麵團光澤、油潤， 這樣麵團就做好了， 蓋上濕布或保鮮膜備用。

5、將麵團分成約18克左右的小劑子， 用掌心揉圓並壓扁， 用濕布蓋上， 取出一個包完再取另一個以免麵團變幹。

這裡也可以不分劑子， 直接從大麵團上揪出一小塊， 旁邊放一個小電子稱， 做法是揪一個麵團稱量好重量， 搓圓—壓扁直接包好， 然後再取麵團重複操作。

6、這一步比較難操做， 即用刀把麵團壓成薄厚均勻的餃皮， 標準是0.1~0.15cm， 同時要保證餃皮的完整性， 時間充足時可以慢慢練， 還有一個解決方法是用面杖擀， 提前在操作臺上刷一層薄油， 比用刀壓的難度低很多。 做好蝦餃皮後包入拌好的鮮蝦餡， 保證每個餃子裡至少有一隻蝦仁， 將上面的皮起折再與下面的皮捏壓收口， 標準是要求至少有9褶子， 包好後修成彎梳形， 入竹籠， 在餃子上掃一層薄薄的油， 然後入燒開的蒸鍋大火蒸6至8分鐘即可。