牛肉味道鮮美， 但由於纖維組織較粗糙， 在家做牛肉最怕進口後嚼不爛。 牛肉要做得鮮嫩有許多講究。
首先要選好肉， 一般裡脊肉比較適合用來炒， 腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。 切肉時要順紋切條， 橫紋切片。 要讓牛肉炒得嫩， 第一種也是最常用的做法是“上漿”。 上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊， 可起到保存原料內水分的作用。
第二種方法是在上漿拌肉時加些油， 放1~2小時。 這樣， 油會滲入肉中， 炒時， 肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞， 肉就鮮嫩多了。 炒牛肉時油要多， 要熱，
第三種是炒牛肉之前， 先用啤酒將澱粉調稀， 淋在肉片上， 拌勻後放30分鐘。 啤酒中的酶能使蛋白質分解， 增加牛肉的鮮嫩度。
