當儲存大米出現起眼和起筋等現象時， 大米發黴程度已比較明顯。 有的人認為發黴的大米經過淘洗和蒸煮還可以吃， 其實一般的烹飪方法根本無法破壞黃麴黴素等黴菌毒素。 因此， 發黴的大米絕對不能吃。 一旦大米黴變， 不可食用， 否則會引起肝臟損害， 人體中毒症狀。
大米在一定環境下會產生黴變， 時間長了會產生“黃麴黴菌”.黴變的大米不要吃， 因為其中的黃麴黴素一則洗不掉， 二則經高溫煮沸也無法去除。 專家指出， 食用黴變大米雖然一次性毒性不怎麼大， 但長期食用無疑會致癌。
黃麴黴毒素中毒症狀表現為發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等，
醫學專家指出， 食用“致癌大米”雖然其一次性的毒性沒有這麼大， 但長期食用將無疑會致癌。 因為黃麴黴毒素是目前發現的最強的生物致癌物， 試驗表明， 其致癌所需時間最短僅為24周。 黃麴黴素的毒性很強， 大約是砒霜的68倍， 一下子吃的量多了， 容易死亡， 如果少量長期食用， 容易導致癌症， 尤其會增加肝癌的發病率。
一旦出現黴變大米中毒， 一是可服用維生素C、維生素B、葡萄糖水等，
